Con le ricette umami – che letteralmente si traduce dal giapponese in buono, saporito – vogliamo accompagnarvi nel viaggio verso l’ultimo dei gusti fondamentali scoperti. Si unisce all’amaro, dolce, salato ed aspro come il gusto piacevole, un sapore che stimola le papille gustative a mangiare ancora una cucchiaiata di cibo. Gli ingredienti in cui si trova più comunemente il sapore umami sono le alghe, la salsa di soia, i funghi secchi, il Parmigiano Reggiano (o il Grana Padano) e il concentrato di pomodoro. 

Chi ha scoperto l’umami? 

Fino a pochi anni fa in Italia si conoscevano soltanto 4 gusti: l’amaro, l’aspro, il dolce, il salato. Poi, da quando hanno scoperto che abbiamo dei recettori che lo individuano, si è aggiunto il grasso, che conosciamo bene grazie a tanti alimenti della nostra cultura, però nel nostro Paese non viene percepito come gusto. Resta ancora misterioso cosa sia veramente quello che per i giapponesi è il sesto o quinto sapore, a seconda di come lo si voglia numerare. Nel Sol Levante l’umami appartiene all’universo delle cose tangibili, grazie a un modo di mangiare non «estremo», che aiuta a individuare e a comprendere i sapori sottili. 

La scoperta dell’umami risale al 1908 e a Kikunae Ikeda, un chimico dell’Università di Tokyo. Studiò l’effetto sul palato di un particolare brodo di alghe, il cui gusto sapido e piacevole viene dal glutammato, una sostanza che troviamo anche in carne, pesce, verdure, formaggi stagionati e addirittura nel latte materno. In Italia l’umami è scoperta relativamente recente. È solo da una manciata di anni che l’umami è entrato, in punta di piedi, nella nostra cultura.

Come si fa l’umami? 

Gli ingredienti che possiedono la caratteristica gustativa dell’umami contengono naturalmente il glutammato, un sale e amminoacido che si trova all’interno delle proteine. Oltre ad esistere spontaneamente in natura, i glutammati vengono spesso aggiunti a varie preparazioni alimentari per aumentare il sapore e la sapidità, come ad esempio accade nel dado da brodo (dove spesso si legge anche la dicitura “senza glutammato”, perché nel corso degli anni la sua salubrità è stata spesso messa in discussione), nei salumi industriali e nei prodotti in scatola come carni e verdure. L’aggiunta del glutammato ad un prodotto viene spesso considerata come una mossa indicativa della scarsa qualità di esso, o comunque dei prodotti meno pregiati rispetto a quelli che contengono il sapore umami in modo naturale. Un esempio perfetto è il brodo: è risaputo che per produrre un brodo di qualità serve partire dagli ingredienti base, carne o verdure che siano. Usare il dado è un modo sicuramente più semplice di ottenere un brodo, ma non avrà mai le stesse caratteristiche e profondità di sapore di un brodo vero. 

20 ricette dal sapore umami

Sebbene l’umami sia stato scoperto in Oriente, noi italiani senza saperlo siamo piuttosto abituati ad avere a che fare con questo misterioso quinto gusto, che potremmo definire come “saporito”. Tutto merito del parmigiano che dona sempre sapore ai nostri piatti (ecco perché amiamo tanto metterlo sulla pasta!). Ecco perché le migliori ricette che ci portano alla scoperta dell’umami vedono protagonista l’amato formaggio della Parma Food Valley, oltre che al brodo, altro prodotto umami molto presente nella nostra amata cucina italiana. E nel periodo autunnale, per godere ancora di più dell’esperienza del quinto gusto, possiamo utilizzare nei nostri piatti i funghi secchi , naturalmente ricchi di umami.