Oggi abbiamo seguito lo chef Roberto Valbuzzi nella cucina di Sonia Peronacci alla Sonia Factory di Milano per il progetto Viva il Vitello di Assocarni. La cooking class è stata un’occasione per cucinare due nuove ricette dello chef Valbuzzi con la carne di vitello e scoprire i segreti di questo alimento, che è da sempre alla base della tradizione culinaria italiana ed europea.

Gustosa e saporita, semplice da cucinare, ricca di plus qualitativi e gastronomici, la carne di vitello è un alimento tutto da riscoprire. In grado di reinventarsi e confermarsi protagonista assoluto e salutare anche nella cucina più moderna, le ricette scelte da Valbuzzi sono straordinariamente semplici e deliziose, perfette per esaltarne il sapore senza nasconderlo: Raviolone aperto con battuto di vitello, pisellini, carote e cipolla in agrodolce e Tataki di vitello, crosta di agrumi e maionese al wasabi.

Intervista con Roberto Valbuzzi

Prima di darvi le ricette, condividiamo con voi una bella chiacchierata a base di cucina con Roberto Valbuzzi. Buon appetito!

Come definiresti la tua cucina?
«La mia cucina è passionale, fatta di memorie e ricordi, una cucina che cerca di far vivere i prodotti del territorio in chiave attuale attraverso tecniche di cottura e abbinamenti non scontati».

Quanto conta la qualità degli ingredienti per la tua cucina?
«La qualità degli ingredienti conta tantissimo sopratutto perché, avendo un’azienda agricola, cerchiamo di produrre degli ingredienti che poi utilizzo nelle cucine del ristorante. Cerchiamo di far nascere, far vivere il meglio da ogni prodotto partendo dalla base, dalla terra, dalla materia prima nel senso più puro». 

Sei molto legato alla cucina tradizionale lombarda?
«Non mi sento di dire di essere legato solo alla cucina lombarda, ma alla cucina in generale. E’ ovvio che geograficamente parlando, sono legato al territorio della Lombardia, ai pesci di lago, ai salumi, legato a quello che il mio territorio offre. A me piace far vivere la mia cucina in base al luogo in cui mi trovo e in base alle materie prime che quel luogo mi può dare. Eviterei di servire gli spaghetti con le cozze sul lago di Como, ecco. Questo perché non reputo valorizzante per il territorio una scelta di questo genere. Sono legato a ciò che il mio territorio riesce a dare». 

Qual è il tuo piatto dei ricordi?
«Ce ne sono tantissimi. Essendo la quarta generazione di ristoratori, di piatti ne ho assaggiati tanti. Diciamo che più che un piatto sono i profumi a darmi dei ricordi: il momento delle salse, il momento della giardiniera della nonna, il momento della stesura della pasta di grano saraceno per fare i pinzocheri. Non c’è un piatto preciso, preferisco parlare di momenti che evocano ricordi».

Preferisci stare in cucina, dietro la telecamera o nell’orto?
«Sinceramente non c’è una preferenza. Amo la cucina in generale e stare in cucina, dietro la telecamera o nell’orto sono tre modi differenti di amare e vivere questo mestiere. Stare in cucina è sicuramente la parte principale. Avendo un’attività che fa ristorazione e vivendo della felicità dei nostri clienti, la cucina è quello che premia tutto quanto. Cerco di vivere la cucina nel migliore dei modi possibile e di viverla mettendoci tutta la mia passione e tutta la mia anima. La telecamera, soprattutto nel 2021, è un ottimo strumento di comunicazione per far conoscere se stessi e la propria cucina, quindi va utilizzato in modo corretto. Secondo me è una fortuna da sfruttare in parallelo per dare forza alla comunicazione che altrimenti stando solo in cucina non si riesce. L’orto è la fortuna più grande, oltre alla fatica, perché è quella che ti permette di avere degli ingredienti di qualità assoluta e di controllare in primis la stessa». 

Che consigli puoi dare per  cucinare con il vitello?
«Inizio con il dire che non esiste un taglio di vitello giusto da acquistare meglio di un altro, tutto dipende dalla preparazione che si va ad affrontare, dalle ricette insomma. A seconda del piatto finale, si decide se acquistate un girello o un biancostato, per esempio. Il consiglio migliore è quello di non esagerare con i condimenti, di valorizzare la carne senza coprirla visto che ha un gusto molto delicato, di giocare bene le cotture».

Quale ricetta a base di carne di vitello sceglieresti per una cena fra amici?

«Facciamo le puntine al barbecue laccato con le ciliegie, una ricetta che richiede più impegno alla preparazione, ma se viene fatta in compagnia è anche più divertente. Questo bel costato di vitello si scioglie in bocca dopo sei ore al barbecue con una bella birra ghiacciata: ecco, credo che sia la cena perfetta da fare con gli amici».

Le ricette di Roberto Valbuzzi

«Le ricette presentate alla cooking class “Viva il vitello” con Assocarni sono due ricette semplici che valorizzano la carne di vitello: un raviolo aperto, quindi semplicemente due strati di pasta con all’interno una battuta di vitello molto fresca per dare un’alternativa al piatto caldo. Dall’altra parte, invece, il tataki di vitello lasciando quasi in purezza la carne, semplicemente lavorandola con alcune spezie, pr valorizzarla e creare un sapore unico e fresco e deciso», ha spiegato lo chef.

Raviolone aperto con battuto di vitello, pisellini, carote e cipolla in agrodolce

Ingredienti:
200 g di farina “00”
200 g di semola rimacinata
4 uova
200 g di fesa di vitello
50 g di piselli freschi
8 carote baby
1 cipolla rossa media
1 cucchiaio di aceto rosso
1 cucchiaio di zucchero
Una noce di burro
Olio
Sale
Pepe

 
Procedimento:
Preparare la pasta fresca: unire le farine, un pizzico di sale e le uova.
Impastare fino a formare una palla liscia e compatta; una volta ottenuta la palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e far riposare 1 ora in frigo.
Nel frattempo preparare le cipolle in agrodolce: pelare la cipolla rossa, metterla in una teglia abbastanza piccola, cospargerla con olio, sale, pepe, zucchero e l’aceto ed infornare per circa 45 minuti a 190°C, coprendo la teglia con la carta da forno e la carta stagnola. A fine cottura, far raffreddare la cipolla, tagliarla in parti e separare ogni singola “foglia” ottenuta.
Pulire i piselli e le carote e farli sbollentare per circa 2 minuti in acqua leggermente salata. Una volta sbollentati, immergerli in acqua e ghiaccio.
Stendere la pasta fresca (deve avere un’altezza di circa 1 mm), ritagliare dei quadrati di circa 10×10 cm e cuocerli in abbondante acqua salata.
Preparare la battuta di vitello, condirla con olio sale e pepe.
Saltare velocemente i piselli e le carote in una pentola con del burro.
Una volta pronta la pasta, scolarla e asciugarla bene.
Disporre sul piatto un quadrato, porvi al centro la battuta, coprire con un altro quadrato di pasta leggermente ruotato (gli angoli non devono combaciare).
Condire il raviolone con i piselli, le carotine baby, le foglie di cipolla, il burro fuso con sale e pepe.

Tataki di vitello, crosta di agrumi e maionese al wasabi

Ingredienti:

Per il vitello
400 gr di filetto di vitello
1 cucchiaio di senape
3 limoni non trattati
3 arance non trattate
Qualche rametto di aneto
Sale Maldon
Pepe

Per la maionese
2 tuorli freschi a temperatura ambiente
Succo di mezzo limone
200 g di olio di semi
50 g di olio evo
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaio di pasta di wasabi
1 pizzico di sale

Per decorare 
Foglie di misticanza
Foglie di carota
Foglie di melissa

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 40°.
Preparare la panatura per il vitello. Grattugiare la scorza di arance e limoni, mischiarla con un pizzico di sale e una grattata di pepe, aggiungere anche l’aneto tritato.
Stendere il composto in una teglia foderata con carta forno e lasciar asciugare in forno a 40° per 25 minuti.
Nel frattempo preparare la maionese: sbattere insieme ai tuorli l’olio di semi incorporandolo qualche goccia alla volta. Una volta che il composto si raddensa, iniziare a versare l’olio a filo (sia di semi che
extravergine). Una volta ottenuta una maionese densa condirla con aceto di mele, sale e pasta di wasabi.
Amalgamare il tutto e tenere da parte. Preparare ora il filetto di vitello tagliandolo in modo da ottenere una forma il più regolare possibile. Cospargerlo di senape e massaggiare fino a coprirlo completamente. Passare ora la carne all’interno della panatura di agrumi facendola aderire bene.
In una padella ben calda (meglio su una piastra) scottare la carne su tutti i lati.
Una volta pronta scalopparla e impiattarla con alla base la maionese e guarnire con foglioline di misticanza
e erbe aromatiche.