Comfort food per eccellenza dellastagione autunnale, la zuppa di castagne ci avvolge con calore e dolcezza quando le temperature esterne iniziano a farsi più fredde.
Se dunque dopo una passeggiata per i boschi tornate con un bottino di castagne, incidetele e mettetele a bollire sul fuoco. Una voltacotte e sbucciate, le castagne bollite vanno poi ridotte in crema con un frullatore e unite a un po’ di brodo vegetale fino a ottenere la consistenza desiderata.
Questa è la ricetta “base”: potete anche arricchire la vostra zuppa abbinando castagne e patate, castagne e funghi, castagne e ceci, ma anchecastagne, burrata, uovo, tartufo per un piatto gourmet.
In ogni caso non dimenticate di decorare il piatto con qualche pezzettino di castagna, erbe aromatiche a piacere (alloro o rosmarino) e di servire con crostini di pane.
Per il cestino di pasta frolla 200 g farina 00 120 g burro 100 g farina di castagne 50 g panna fresca 5 g sale 2 uova intere 1 tuorlo
Per la crema di castagne 250 g latte 200 g castagne lessate burro sale
Per completare 500 g fagioli lessati 100 g pancetta 10 castagne lessate 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla olio extravergine di oliva rosmarino sale
Procedimento
Per il cestino di pasta frolla Mescolate le due farine, quindi unitevi le 2 uova sbattute con il sale, infine il burro freddo a pezzettini. Impastate tutto, aggiungendo anche 2-3 cucchiai di acqua. Quando avrete ottenuto un panetto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. Stendetelo quindi in uno strato spesso circa 5 mm, tagliatelo in 4 parti e foderate l’esterno di 4 ciotoline a semisfera (ø 12 cm), piegando la pasta in modo un po’ irregolare. Spennellate la pasta con 1 tuorlo sbattuto con la panna, così il cestino acquisterà l’aspetto di una terracotta. Infornate a 180 °C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi sformate, ottenendo i cestini.
Per la crema di castagne Raccogliete le castagne in un pentolino con una noce di burro e un pizzico di sale. Unite il latte e portate a bollore, mescolando. Spegnete e frullate con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema liscia. Lasciatela raffreddare.
Per completare Mondate sedano, carota e cipolla e tritateli finemente. Fateli soffriggere in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Aggiungete i fagioli, un pizzico di sale, 1 rametto di rosmarino e ½ bicchiere di acqua. Cuocete per circa 10-15 minuti, quindi spegnete. Abbrustolite intanto la pancetta tagliata a fettine, in una padella con un filo di olio per 2-3 minuti. Distribuite nei cestini la crema di castagne e completate con i fagioli, la pancetta abbrustolita; guarnite con rametti di rosmarino e pezzettini di castagna lessata.
Zuppe: ogni tradizione regionale ne ha una, e non mancano mai nei racconti delle nonne. La storia delle zuppe è fatta di tanti commensali e pochi ingredienti, di territorio e stagioni, ma non chiamatela maipiatto povero. Ricche di profumo e consistenza, sono un primo piatto da portare in tavola per condividere cucchiaiate di sapore.
Finalmente, con l’abbassarsi della temperatura, stanno tornando in tavola le zuppe. Al ristorante, si trovano nelle versioni più trendy, ma la vera natura del piatto esce nelle cucine di casa, e tra le più goderecce quelle con uovo affogato o tartufo a scaglie. Strepitose!
Minestre, zuppe, vellutate e passati di verdura
Alzi la mano chi sa definire con precisione le differenze tra: minestra e zuppa, vellutata e passata. Se avete qualche dubbio, ecco un mini corso accelerato. La minestra contiene, oltre alle verdure, cereali come riso, farro, orzo, pasta e legumi; due classici sono la pasta e fagioli e la pasta e ceci; prende il nome dal termine «minestrare» o «amminestrare», perché veniva servita dal capofamiglia. Ben diversa la zuppa, dal gotico «suppa», la fetta di pane messa in una ciotola prima di versarvi il brodo; niente pasta o cereali, in questo caso, ma pesce e carne, uova o magari un blocchetto di tofu; il cacciucco alla livornese è una zuppa esemplare. Infine le vellutate: di solito sono preparate con un unico vegetale cotto e frullato con latte e legato con amido. Più leggera la passata, fatta di soli vegetali, frullati o «passati» nel passaverdura.
Eccole allora nelle varianti: zuppa di cavolo nero e formaggio fondente, zuppa di fagioli di Lamon con orzo, la persata la zuppa spezza-digiuno dei vignaioli e il mitico cacciucco alla livornese, la ricetta tradizionale e nella versione moderna. Zuppa di orzo thai, zuppa di finocchi e verza con speck, zuppa pezzente, zuppa pavese, zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp, zuppa ai porcini e la regina delle zuppe, la zuppa di cipolle gratinata. Scoprile tutte nella nostra ricca e confortevole gallery.
