La tipica zuppa di pesce unisce le Marche e le divide perché da un porto all’altro cambia la preparazione. La capitale è Fano, ma il brodetto si trova buonissimo anche altrove. La nostra selezione di locali da Pesaro a San Benedetto del Tronto
Il brodetto è una delle massime espressioni di un piatto come la zuppa di pesce che si trova – in mille varianti – lungo le coste italiane. Nelle Marche – al di là di una costante personalizzazione della ricetta – se ne possono identificare quattro versioni che fanno a capo a Porto Recanati, Ancona, San Benedetto del Tronto, Fano anche se resta molto popolare a Porto San Giorgio (che lo ha codificato con la De.Co.), Civitanova Marche e Senigallia dove il tristellato Mauro Uliassi ha tra i suoi piatti icona, la Scarpetta di brodetto: ossia un pezzo di pane da intingere in un sugo di pesce concentrato. Ciascuna ricetta ha la sua peculiarità. Se a Porto Recanati non si usa il pomodoro e si aggiunge lo zafferano selvatico del Conero (che dà al piatto un colorito giallognolo), nel capoluogo sarebbe obbligatorio utilizzare tredici qualità di pesce della zona, esattamente come i commensali che dovrebbero gustarla, ma come tutte le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso.
Un piatto antico, dei pescatori
Invece lu vrudètte – piatto tipico di San Benedetto del Tronto – è sostanzialmente una zuppa di pesce, senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l’aggiunta di peperoni e aceto, unica nel suo genere. Ma il brodetto più famoso – con tutto il rispetto per gli altri – è quello di Fano, che oggi vive un momento d’oro dopo aver rischiato la scomparsa dalle tavole dei ristoranti. Sarebbe stato un errore clamoroso, considerando la bontà del piatto e la sua storicità: nasce a bordo delle barche dei pescatori fanesi come ideale piatto povero. I pesci meno pregiati e più rovinati (senza essere sfilettati e spinati) erano cucinati in un grosso tegame insieme a un concentrato di pomodoro, aceto, aglio e cipolla. Il piatto veniva poi messo al centro della tavola e mangiato, senza fretta. Si impiegava tempo a spinare e a pulire il pesce mentre per riempire lo stomaco, e i pescatori usavano inzuppare pane secco o gallette nell’intingolo.
Brodetto Fest
A rilanciare il piatto è stato fondamentale l’apporto del Brodetto Fest, che rende il giusto omaggio alla gloria della gastronomia locale tra focus, laboratori, cooking show con grandi ospiti e le firme più autorevoli dell’enogastronomia. Quest’anno il cuore della manifestazione sarà il Palabrodetto, sul lungomare Simonetti di Fano, e si svolgerà dal 10 al 12 settembre: sarà una 19ª edizione con tante novità, a partire dal circuito di oltre 30 ristoranti collegati ai luoghi della kermesse grazie a una navetta gratuita, il Brodetto Bus. Detto che Fano è ricca di posti dove il brodetto non delude le attese, in tutti i porti delle Marche ci sono locali dove viene cucinato perfettamente. E sono quelli della nostra selezione.
Dieci varietà di pesce
La ricetta “originale” del brodetto di Fano per quattro persone, secondo la Confraternita del Brodetto, prevede l’utilizzo di dieci varietà di prodotti ittici (canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, san pietro, scorfano, seppia e tracina) per un peso complessivo di due kg, una volta eviscerato e pulito. In una casseruola bassa e larga, si soffriggono in 250 ml di olio extravergine d’oliva, 30 g di cipolla e uno spicchio di aglio. Poi si diluiscono 130 g di concentrato di pomodoro con 50 g di aceto e 400 g di acqua per aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore, si mettono le seppie e i vari pesci, iniziando dai più grossi. Unica eccezione le canocchie che vanno cotte solo cinque minuti, alla fine della ricetta. Sale e pepe quanto basta, dopo 20-25 minuti il brodetto è pronto da servire. È un estratto di Adriatico, di storia e di gusto.