«Dovevo trasferirmi in Danimarca per tre mesi, per uno stage al Noma. Invece ho lavorato per tre anni come sous-chef di Redzepi e poi, nell’ultimo triennio, nella test kitchen, la sezione del ristorante che sviluppa le idee e crea i piatti dei nuovi menù, dove mi sono guadagnato un ruolo di spicco. Per Capodanno vi suggerisco una ricetta della mamma della mia fidanzata, i Carciofi «Benedetta Angelisa», i migliori che ho mai mangiato. Cucinarli è la prova del nove per un cuoco» racconta lo chef Riccardo Canella
Ingredienti
- 8 carciofi
- 100 g vino bianco secco
- 50 g miso di orzo (oppure shiro miso)
- 10 g prezzemolo tritato
- 10 g dragoncello tritato
- 5 g grappa
- 1 spicchio di aglio
- timo limone
- succo di limone
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta dei carciofi «Benedetta Angelisa» mondate a fondo i carciofi scavando leggermente in centro in modo da ricavare un incavo.
Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una casseruola con lo spicchio di aglio, accomodate i carciofi a testa in giù, salate e cuocete per qualche minuto. Abbassate la fiamma a medio tenore e sfumate i carciofi con la grappa; una volta evaporato tutto l’alcol, bagnate con il vino bianco, distribuite un po’ di timo limone sui carciofi, evitando il contatto con il fondo della casseruola.
Aggiungete 100 g di acqua e cuocete a fuoco medio per 20 minuti con il coperchio.
Eliminate il timo e l’aglio, girate i carciofi e farciteli all’interno con un poco di miso e le erbe aromatiche tritate. Ultimate la cottura senza coperchio in altri 10-15 minuti.
Togliate la casseruola dal fuoco, lasciate riposare i carciofi per qualche minuto prima di servirli. Condite con sale, pepe e qualche goccia di limone.
