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Fiori di zucca croccanti? Pastella in 3 modi diversi!

Anche se si prestano molto bene a numerose ricette, è senza ombra di dubbio in pastella croccante che i fiori di zucca danno le maggiori soddisfazioni. Ecco allora tre modi diversi per ottenere un’ottima pastella per fiori di zucca croccanti e gustosi.

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Pastella per fiori di zucca: il metodo tradizionale

Per preparare la pastella, esistono diversi procedimenti. Quello tradizionale richiede soltanto un uovo, 100 grammi di latte e 100 grammi di farina. Setacciate quest’ultima in una terrina, aggiungete l’uovo sbattuto e versate un po’ di latte. Mescolate di continuo fino a quando la farina non sarà del tutto diluita. Quando la pastella per fiori di zucca sarà liscia, morbida e senza grumi, la si potrà utilizzare con la ricetta desiderata. Pulite quindi delicatamente 200 grammi di fiori di zucca, lasciando intatto il gambo. Poi incidete i fiori in senso verticale, eliminando il pistillo con attenzione. Si lavano in acqua fredda, si scolano e poi si immergono in una padella con olio abbondante e pastella, avendo cura di girarli spesso. Quando sono ben dorati, non rimane che scolarli e adagiarli su carta assorbente per far grondare l’olio, prima di servire.

Pastella e birra

Un altro modo per preparare la pastella per fiori di zucca prevede la variante della birra: in questo modo si ottiene un composto leggermente più gonfio. Servono sempre 100 grammi di farina e 200 ml di birra chiara fresca. Bisogna setacciare la farina e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando per bene fino a ottenere un composto liscio. Far riposare per circa mezz’ora è fondamentale, prima di usarla per friggere.

Tempura giapponese

Alternativa proveniente dal Sol Levante, infine, è la pastella giapponese, meglio nota come tempura. È ottima per la frittura di pesce, ma va molto bene anche per i fiori di zucca. Per prepararla servono 200 ml di acqua fredda gassata, 100 grammi di farina e un uovo. Sbattete il tuorlo in una ciotola e poi aggiungere acqua e farina. Si mescola togliendo solo i grumi più grandi e si lascia in frigorifero per almeno un’oretta. Ancora fredda, la si utilizza con gli ingredienti scelti, ben sapendo che grazie alla sua temperatura questa pastella consentirà al fritto di essere ancora più croccante e poco oleoso. Il merito è dello sbalzo termico al contatto con l’olio bollente.

10 ricette con i fiori di zucca

fiori di zucca

Tentazione fritto estivo, impossibile resistere

Fritto misto italiano, frittura di paranza, supplì al telefono… ecco svelate tutte le ricette e tradizioni sfiziose del fritto estivo. Friggere fa parte della nostra cultura, appartiene all’anima di ogni persona italiana, da chi abita in un maso, sulle pendici delle Dolomiti, a chi vive in un dammuso a Pantelleria. Ogni regione ha una tradizione con radici antiche del fritto, dalle verdure alla carne e ai dolci, passando anche per i fiori.

Come (e cosa) friggere

La tentazione di godere di un assaggio di qualcosa di fritto è spesso fortissima, sia tra un bagno e l’altro al mare sia nelle cene d’estate, quando l’aria fresca perfette finalmente di sedersi a tavola con la voglia di gustare qualcosa di caldo e croccante. I fritti sono golosissimi sia che si tratti di tempure, pastelle, panature con pane grattato e uova, infarinature e fritture semplici. Al di là del tipo di ricetta scelta, è importante portare l’olio alla giusta temperatura per evitare che il cibo si bruci se l’olio è troppo caldo o assorba eccessivamente un olio non scaldato a sufficienza. Per far sì che glia alimenti risultino croccanti poi, è bene girarli e muoverli continuamente mentre cuociono.

I fritti classici

Anche se ogni regione ha un repertorio infinito di ricette che consistono nel friggere vari ingredienti e pietanze, ci sono alcuni luoghi che vantano dei piatti fritti classici intramontabili. Al primo posto c’è la frittura di paranza, considerato il fritto misto italiano per eccellenza, il cui nome deriva dalla paranza, una tipica barca utilizzata per la pesca a strascico, si può gustare in varie località marittime, anche se le migliori si trovano sull’isola di Pantelleria. Passando da un’estremità del paese all’altra, il fritto misto alla piemontese, un piatto dalle antiche tradizioni popolari per non sprecare le frattaglie degli animali: animelle, rognoni, cervella, fegato, salsiccia e semolino dolce impanati e fritti in olio bollente. Indimenticabili sono i supplì romani, la parmigiana di melanzane campana, le olive all’ascolana e gli arancini catanesi (o arancine, se ci si trova a Palermo).

L’irresistibile fritto estivo di La Cucina Italiana

fritto estivo

Che cos’è l’acrilammide e perché è un pericolo per la salute?

Allarme acrilammide. È presente in molti cibi di cui ci nutriamo ogni giorno, ma se consumata oltre la soglia di sicurezza, potrebbe risultare pericolosa per la salute. Stiamo parlando dell’acrilammide, una sostanza chimica che si sviluppa in cottura dai 120°C, per effetto della reazione tra zuccheri e aminoacidi («di Maillard»), nei prodotti amidacei (cereali e patate), ma anche nel caffè e nelle sigarette. È presente nei panini, nei biscotti, nelle fette biscottate, negli snack ai cereali e nella frutta secca. Ma, dal momento che potrebbe avere effetti mutageni (vale a dire modificazioni del materiale genetico) e cancerogeni, l’Unione Europea, probabilmente già entro l’estate, ne stabilirà i limiti nei prodotti alimentari in commercio.

Che cos’è l’acrilammide?

Partiamo dall’inizio. L’acrilammide è stata scoperta piuttosto recentemente (nel 2001) dagli scienziati della Swedish National Food Administration. I suoi effetti sono stati studiati sugli animali, in cui l’ingestione ad alte dosi aumenta il rischio di tumori e problemi neurologici e riproduttivi maschili. «Gli effetti dell’acrilammide sulla salute degli animali sono evidenti, non altrettanto quelli sull’uomo», ha spiegato Tommaso Filippini, ricercatore del Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze all’Università di Modena e Reggio Emilia. «C’è tuttavia un’associazione positiva tra l’elevata assunzione di acrilammide e un aumento del rischio di tumori ovarici ed endometriali, specialmente per le donne non fumatrici. Al contrario, c’è una scarsa associazione con il rischio di tumore al seno, eccetto per le donne in premenopausa».

La soglia di sicurezza

Già nel 2017, l’Unione Europea aveva fissato dei limiti di riferimento alla presenza dell’acrilammide negli alimenti. Tuttavia, si trattava di una soglia indicativa, e non esisteva alcun obbligo di segnalare le quantità in etichetta, dal momento che l’acrilammide non è un vero e proprio ingrediente. Per i produttori che non rispettavano l’indicazione, poi, non era prevista alcuna sanzione.

Adesso, però, la Commissione Europea vuole fare di più: dopo una discussione tecnica basata sui dati raccolti dagli Stati europei tra il 2020 e il 2022, stabilirà i livelli massimi di acrilammide per alcuni cibi. Quali saranno, probabilmente, non si saprà che in estate. Intanto, saranno anche valutate sanzioni per i produttori che non rispetteranno le regole.

Come limitare la quantità di acrilammide

Intanto, però, ci sono alcuni consigli da seguire in cucina, per limitare il consumo di acrilammide. Innanzitutto, prediligere le cotture più lunghe e a temperature più basse. Poi, far lievitare gli impasti per oltre due ore. Gli esperti suggeriscono anche di conservare le patate fuori dal frigo, di scegliere una miscela arabica per il caffè e di friggere, grigliare e tostare facendo attenzione a non bruciare i cibi. Il segreto per una frittura sicura è quello di aggiungere un 3% di tè verde alla panatura: i polifenoli riducono del 50% l’acrilammide prodotta.