7-7-7: una sequenza che niente a che fare con la Cabala ebraica o la Smorfia napoletana. Ma in effetti racconta una magia, quella del gran bollito misto alla piemontese. Perchè la ricetta – codificata dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, che ha sede a Guarene – prevede sette tagli principali di manzo: tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine), scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), noce (muscolo di coscia), punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Poi sette tagli secondari, quelli che i piemontesi definiscono ‘ammennicoli’: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, lonza. E ancora cinque bagnèt o salse (verde, rossa, mostarda, cugnà, al miele) anche se ci sono testi che ne prevedono sette, raddoppiando quella verde (ricca e rustica) e aggiungendo il classico cren. Non bastasse occorrono contorni adeguati: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini e finocchi ripassati al burro, carote lesse.
E alla fine, ci vuole il brodino
Una ricetta decisamente impegnativa per il fisico di chi lo consuma e lo prepara, tanto che al termine si beve una piccola tazza di brodo, realizzato con tutti i tagli utilizzati, con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Ma soprattutto è un piatto che nella ricetta tradizionale difficilmente è ricreabile a casa, senza una bella cucina e una discreta esperienza. Ecco perchè per i bollito-dipendenti ha senso spingersi nelle Langhe per trovarla nella versione completa o il più possibile vicina alla completezza. Diciamo un bollito da «cinque tagli e quattro salse» ma eseguito perfettamente. Da qui la nostra selezione di locali, dove ovviamente si gustano anche le specialità che hanno reso famose le Langhe e si trovano delle valide cantine. Non possono che essere sette, ovviamente. Se poi volete rendere omaggio ai protagonisti che si sacrificano per rendere grande questo piatto, l’occasione migliore è la Fiera del Bue grasso di Carrù che si terrà il 16 dicembre
Osteria del Borgo – Carrù
Il ‘covo’ della famiglia Lubatti: qui il bollito misto è disponibile per tutto l’anno nella versione canonica. Sono da godimento anche la trippa e la finanziera. Cantina da 400 etichette, anche di rilievo.
Vascello d’Oro – Carrù
Si trova in un edificio del centro e sta per compiere 135 anni di attività. Da 40 anni è la famiglia Cravero a gestirla, con passione e competenza. Solo tagli di carne piemontese per il bollito integralista.
Moderno – Carrù
A dispetto dell’insegna, è un locale storico della cittadina: risale ai primi anni ’50 quando ospitava le ‘colazioni’ di chi si occupava del mercato delle carni. Bollito impeccabile quanto i tajarin e il plin
Trattoria del Bollito – Alba
Certezza sul tema, appena fuori dal centro storico. Si viene anche per assaggiare le paste fresche, ma il massimo è rappresentato dal carrello del bollito tradizionale con le salse. Ambiente da osteria moderna.
La Speranza – Farigliano
Un’antica trattoria che Maurizio Quaranta, chef rinomato ad Alba, ha riportato al tempo migliore. Qui la memoria gastronomica delle Langhe – bollito compreso – viene rivisitata con classe e tocchi d’autore.
Boccondivino – Bra
Qui si è fatta la storia della cucina italiana, visto che nel suo cortile – 34 anni fa – nacque Slow Food. In cucina, il tempo si è fermato: ricette del territorio e prodotti quasi tutti dei Presidii. Il bollito è classicissimo.
Luna nel Pozzo – Neive
Il riferimento nella Langa del Barbaresco, dove il bollito misto viene servito per tutta la stagione fredda. In tavola arrivano i sette pezzi classici, dentro un’ampia cocotte, immersi nel brodo caldo. Si beve molto bene.
