Innanzitutto preparate la frolla: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate velocemente, fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate la crema: iniziate a montare gli albumi con il sale a bagnomaria, quando inizieranno a montarsi, aggiungete lo zucchero e continuate a montare per 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa gonfia, lucida e soda, con lo zucchero completamente sciolto.
Togliete dal bagnomaria e continuate a montare per farla raffreddare.

A questo punto incorporate burro ammorbidito e vaniglia, sempre con le fruste, e poi anche lo zucchero a velo.

Colorate la crema con qualche goccia di colorante alimentare, mescolando bene per farlo distribuire in maniera uniforme.

Riprendete il panetto, stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile e create i vostri tondini, rispettivamente da 4,5 cm, 4 cm e 3 cm.

Posizionate i cerchietti sulla teglia rivestita di carta forno (io preferisco metterli già in ordine di dimensioni, come andranno abbinati, così il lavoro dopo sarà più rapido) e cuocete per circa 10 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo, quindi lasciate raffreddare completamente.

Assemblate gli alberelli: posizionate uno dei cerchi grandi di frolla su un vassoio o piatto da portata, create un bello strato di crema con una sac-à-poche col beccuccio a stella, decorate con zuccherini.
Ripetete con il secondo piano: coprite con il cerchietto della misura di mezzo, create un altro strato di crema, decorate con gli zuccherini.
Concludete con il terzo piano: posizionate il cerchietto più piccolo, aggiungete un bel ciuffetto di crema (stavolta fatelo più a punta) e decorate con zuccherini e una stellina in cima.

I biscotti alberelli sono pronti, non vi resta che servirli.