Kombucha, il tè fermentato che da qualche anno spopola sui social.
C’è da dire che tra quelli che troviamo in commercio e quello prodotto a casa c’è una lieve differenza: quelli in vendita sono tutti abbastanza dolci e dal sapore leggermente meno acido rispetto ai Kombucha fatti in casa.
Iniziare a produrre Kombucha a casa non è per niente complicato e vi darà grandi soddisfazioni.

Come usare lo Scuby

Il Kombucha è, in sostanza, un tè zuccherato (solitamente si parte da un mix di tè verde e tè nero in foglie, preferibile alle bustine di tè già pronto) che viene fatto fermentare tramite uno Scoby (un disco di cellulosa), acronimo inglese che tradotto significa Comunità simbiotica di batteri e lieviti, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.

Per iniziare a produrre tè fermentato in casa sarà necessario procurarsi uno o più Scoby.
Se avete amici che lo producono potrete chiedere uno Scoby in regalo. Oppure, in alternativa, ci sono molti gruppi su FB, siti di scambio e altri social network che prediligono la donazione di Scoby in cambio di una piccola offerta in denaro, importo che sarà devoluto in beneficenza.
Se non riuscite a trovare facilmente uno Scoby, è possibile acquistarne online di certificati biologici.

La qualità del tè è essenziale per produrre Kombucha. Qundi niente tè in bustine, che spesso rilasciano piccoli pezzi di carta o nylon durante l’infusione. Potrete acquistare dell’ottimo tè nei negozi di articoli biologici, in quelli che vendono spezie e sementi e anche in negozi online specializzati. Lo zucchero utilizzato solitamente è quello semolato.
Il Kombucha è abbastanza abitudinario e cambiare gli ingredienti non sempre è positivo: se iniziate a fermentare il tè con zucchero semolato continuate con quello. 
Dopo aver avviato le prime fermentazioni a aver fatto un po’ di esperienza nella preparazione, potrete anche sperimentare ricette diverse di Kombucha: con il Rooibos (anche detto tè rosso), con il Karkadè, con il caffè, oppure con il solo tè verde per produrre lo Yun. Queste ovviamente dovranno essere preparate con nuovi Scoby. Ricordate che ogni fermentazione deve avere il proprio Scoby e per nessuno motivo dovranno essere mescolati e utilizzati per altri usi.

Una volta iniziato a fermentare il tè, e a ogni nuova fermentazione, vi ritroverete con un nuovo Scoby: potrete usarlo per nuovi esperimenti oppure conservarlo in un vaso abbastanza capiente, solitamente chiamato Scoby hotel. Lo Scoby hotel dovrà sempre essere alimentato con del nuovo tè fermentato, per nutrire gli Scoby.
Avrete così a disposizione nuovi Scoby da regalare o da usare per altri esperimenti.

Kombucha

Ingredienti

Acqua naturale, ma non quella dell’acquedotto municipale (insomma, del rubinetto, per capirci) e nemmeno quella filtrata.

Dose per litro d’acqua
Tè verde 3 g + tè nero 2 grammi (non in bustine, deve essere di ottima qualità), per un totale di tè 5 g; zucchero semolato, se fine è meglio (non di canna, non integrale) da 60/70 g a 100 g; la percentuale di starter (Kombucha) è il 10% per litro, ma se ne può usare anche di più. Un po’ come per il lievito madre, a ogni rinfresco bisogna tenere da parte del tè fermentato per far partire la fermentazione.

Attrezzatura
Una pentola da 2-4 litri per far bollire l’acqua
, un recipiente di vetro/ceramica per far raffreddare (da 2-4 litri)
; un vaso molto capiente di vetro (le burnie o vasi da conserva sono perfetti) per almeno 2/4 litri di capienza; un termometro; una mussola di cotone o lino; un tovagliolo, o un fazzoletto puliti da mettere sopra al vaso; un elastico grande che dovrà essere fissato sul vaso.

Procedimento

Per iniziare si parte da 2 litri d’acqua: portare a bollore l’acqua fino a una temperatura di circa 80/85°; spegnere la fiamma, 
mettere il tè e lasciare in infusione per 10-15 minuti. Filtrare il tè con un setaccio, aggiungere lo zucchero e far sciogliere bene. Attendere fino a quando il tè raggiunge una temperatura di 20°, massimo 25°; si può usare un abbattitore di temperatura per accelerare il processo di raffreddamento. Trasferire il tè nel vaso di vetro, aggiungere lo starter di Kombucha e lo Scoby.
Ogni settimana si formerà un altro sottile strato di cellulosa, lieviti e batteri, un nuovo Scoby.
Il consiglio è di iniziare ad assaggiare ogni giorno il Kombucha, così da capire la sua evoluzione.
Il vaso di vetro dovrà stare a una temperatura tra 22° e 28°, ma non dovrà scendere sotto i 20° e non salire sopra i 30° quindi attenzione a dove lo si posiziona (sempre meglio non al sole, ma in un luogo della cucina che abbia sufficiente ombra).

Per toccare e spostare lo Scoby utilizzare sempre guanti di lattice. Le mani nude, anche se molto ben lavate, possono avere piccoli tagli, microbi/batteri sotto le unghie. C’è il rischio di contaminare il tè.
Si può iniziare a sperimentare la fermentazione continua con una vaso di vetro molto grande, fornito di rubinetto, così non sarà necessario spostare ogni volta lo Scoby; basterà aggiungere il tè zuccherato a ogni nuova fermentazione.