Se tutti i tasselli saranno al posto giusto, l’8 aprile Innocenti Evasioni aprirà la seconda parte della sua storia. Con l’onore (e l’onere) di essere all’altezza della prima, iniziato l’8 aprile 1998: tanto per inquadrare il tempo, due settimane prima Titanic – il colossal interpretato da Leonardo DiCaprio – si portò a casa 11 Oscar su 14 candidature. Ma è anche l’anno della Francia mondiale di calcio e di Pantani che riesce nella doppietta Giro d’Italia e Tour de France. Venticinque anni non sono pochi per un ristorante nella Milano che ama cambiare spesso e ancora di più per un locale oggi non più periferico, ma al tempo praticamente sperduto. «Via della Bindellina, a fine anni Novanta, era praticamente sconosciuta salvo agli abitanti del quartiere Cagnola. Ma io cercavo un posto con il giardino e lì c’era un’osteria con il campo da bocce. Ideale, bastava rimetterla a posto», racconta Tommaso Arrigoni, chef-patron pronto al trasloco in una zona ancora segreta. «Diciamo tra i Bastioni e la “circonvalla”, come diciamo noi milanesi», spiega.
Uno chef eclettico
Arrigoni non ha mai cercato le copertine, un po’ come il suo principale maestro italiano Claudio Sadler, ma le ha trovate con naturalezza da qualche anno. E non è solo un bravo professionista dei fornelli. Due anni fa ha scritto un libro intelligente, Uno chef senza Sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla; ha fondato insieme alla moglie una tenuta in Monferrato per la produzione e commercializzazione di vino biologico, ha aperto Innocenti Evasioni Gourmet Factory che è uno spazio dedicato alla divulgazione della cultura del cibo attraverso corsi di cucina, team building e laboratori di sperimentazione e consulenza. Ed è uno dei cuochi più amati in città, per la cucina non forzata e non banale, aiutata da un contesto raffinato e intimo quale appunto Innocenti Evasioni che ha un piccolo giardino zen. Ambiente da film che fa innamorare (letteralmente) e non si dimentica. Qui sono passate generazioni di milanesi e non milanesi, di ogni età e di ogni censo.
Nel 2008 la Stella Michelin
«Quando ho aperto, si stava vivendo la fine degli anni Novanta: mi ricordo che i conti erano molto alti, si aprivano vini pazzeschi come si intuisse che sarebbe cambiato tutto. Dal 2003 al 2009, infatti c’è stata una discreta flessione che al tempo stesso mi ha portato due soddisfazioni importanti: nel 2007 l’ammisione ai Jeunes Restaurateurs Europe e l’anno dopo la conquista della Stella Michelin che ho mantenuto sino a oggi. Nel 2008 ho anche comprato la palazzina che ospita il locale», narra Arrigoni. Proseguiamo. «Nel 2015, non è un luogo comune, Milano è cambiata: mai visti così tanti stranieri al ristorante: l’Expo ha trasformato la città e gli effetti si vedono ancora adesso. Il biennio pandemico è stato complicato, ma vedo una ripresa notevole: nel 2022 sono tornato a livelli ancora superiori al 2019 per ospiti e fatturato». Come è cambiato Arrigoni in 25 anni? «In un aspetto per nulla: ho sempre ragionato sul cliente e su una cucina italiana classica, non per le guide specializzate o il mio ego come talvolta capita ai cuochi. Invece, sicuramente ho imparato a delegare di più senza per questo essere assente», risponde.
Effetto wow
E i clienti sono cambiati? «Per un lato sì, per un lato no. Mediamente li trovo più aperti e più curiosi rispetto a quelli dei primi anni del nuovo millennio, apprezzano una cucina più consapevole del mondo e meno studiata. Poi noto che si sta esaurendo la fissa delle recensioni online e la cosa mi fa piacere. Non è mutato invece l’effetto che fanno alcuni piatti, perché si possono migliorare le tecniche e provare nuovi impiattamenti, ma comanda il gusto. I miei tagliolini al nero di seppia, seppie e barba dei frati sono nati nel 1998 e quando li ripropongo vedo l’effetto ancora dirompente: bellissimo», risponde lo chef. Da qui l’eccellente idea di un menù, sino al 31 marzo e al costo di 75 euro a persona, che racchiude sette-piatti-sette che hanno fatto la storia di Innocenti Evasioni: viene proposto dal lunedì al giovedì incluso, mentre il venerdì e il sabato (come negli altri giorni) restano a disposizione la carta attuale e i due menù degustazione. Si chiama The Last Chance: un nome azzeccato, che fa subito venire in mente i nuovi piatti per l’imminente, grande, chance.