Ingredienti
- 500 g cipolle di Tropea
- 300 g finferli
- farina 00
- 8 triglie sfilettate
- 4 tuorli
- 2 uova
- uno spicchio di aglio
- maggiorana
- timo
- pimpinella
- vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- aceto di vino bianco
- sale
Per le pappardelle impastate la farina con le uova, i tuorli e un pizzico di sale e lasciate riposare l’impasto coperto per un’ora. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta, ottenendo una sfoglia di un mm di spessore; tagliate la sfoglia con un coltello, ottenendo delle pappardelle di circa 3 cm di larghezza.
Per la crema di cipolle, sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine, conservando qualche falda come guarnizione finale, e cuocetele in una casseruola con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 5-6 minuti, quindi unite una tazzina di vino bianco e una di aceto e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfogliate 4 ametti di maggiorana e unite le foglioline alle cipolle, mescolate, lasciate insaporire per un minuto, poi spegnete la fiamma. Frullate le cipolle con una tazzina di acqua, regolando di sale.
Per i finferli, mondateli e tagliateli a tocchi. Cuoceteli in una padella con un cucchiaio di olio, sale e l’aglio con la buccia per 4-5 minuti.
Per le triglie, eliminate eventuali lische dai filetti (usate una pinzetta) e conditeli con un filo di olio. Tagliate a pezzetti la metà dei filetti e cuocete gli altri, interi, in una padella antiaderente per un minuto, regolando di sale. Unite ai funghi i filetti di triglia a pezzetti e lasciate insaporire per 1-2 minuti. Rosolate in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale le falde di cipolla tenute da parte per un paio di minuti.
Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, finché non saranno venute a galla, scolatele con un mestolo forato e trasferitele nella padella dei funghi; aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura delle pappardelle, qualche fogliolina di timo limone e di pimpinella e lasciate insaporire per 2-3 minuti.
Distribuite nei piatti qualche cucchiaio di crema di cipolle, quindi adagiatevi le pappardelle e guarnite con 2 filetti di triglia spadellati, qualche goccia di crema di cipolle e le falde rosolate.