Ingredienti
- 300 g polpa di vitello a fettine
- 200 g pane casareccio
- 120 g latte
- 8 pomodorini medi
- 8 fiori di zucca con il gambo
- 2 cipolle medie
- 2 zucchine
- 2 fette di pancarré
- 2 uova
- 1 melanzana
- grana grattugiato
- scalogno
- aglio
- prezzemolo
- maggiorana
- burro
- brodo vegetale
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta della teglia di verdure ripiene gratinate, tagliate una calottina dal fianco di ciascun pomodorino, conservandola. Svuotate i pomodori, salateli e metteteli capovolti a spurgare per 1 ora, infine asciugateli con carta da cucina. Affettate il pane casareccio e tostatelo in forno. Sfregatelo leggermente di aglio, tagliatelo a pezzetti e raccoglietelo in una ciotola con le uova e il latte. Mescolate e lasciate riposare per 30′. Incidete le cipolle con un taglio verticale lungo il fianco, arrivando al centro (come se fosse il primo taglio per ricavare uno spicchio).
Immergetele in casseruola in acqua fredda e cuocetele per 5′ dal bollore, poi lasciatele raffreddare nella loro acqua. Scolatele e sfogliatele; scegliete le 8 guaine più omogenee, che sembreranno quasi delle conchiglie. Affettate le zucchine e la melanzana (l’ideale sarebbe usare la mandolina) ottenendo 16 nastri di zucchina e 8 sottili fette di melanzana. Appassitele velocemente in una padella cosparsa di sale, in modo da ammorbidirle.
Mondate i fiori di zucca, privandoli del pistillo centrale e conservando i gambi. Frullate il pancarré privato della crosta con un cucchiaio di grana, 2 rondelle di aglio, prezzemolo e maggiorana tritati. Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio con una macinata di pepe e cuocetevi le fettine di vitello, un po’ battute, per 4-5′.
Togliete le fettine e aggiungete al fondo di cottura una noce di burro, uno scalogno sbucciato e tritato, uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà; soffriggete per 2′, poi unite un ciuffo di prezzemolo e maggiorana tritati e un mestolo di brodo. Sminuzzate le fettine di vitello e rimettetele in padella, quindi lasciate raffreddare. Tritate nel robot da cucina la carne con il suo sughino, aggiungete il pane casareccio ammollato con tutto il liquido e date un altro colpo di robot, poi raccogliete tutto in una ciotola, salate, pepate e completate con 2 cucchiai di grana (ripieno).
Riempite pomodorini, fiori di zucca e conchiglie di cipolla con il ripieno; avvolgete ogni fettina di melanzana intorno a una noce di ripieno; sormontate parzialmente le fettine di zucchina a due a due e avvolgete anch’esse intorno a una noce di ripieno. Disponete tutte le verdure in una teglia; richiudete i pomodorini con le loro calottine e cospargete tutto con il pancarré. Irrorate di olio e infornate a 200 °C per 15′.