L’estate è la stagione dei pomodori. In questo periodo raggiungono la loro piena maturazione e vale la pena mangiarne in grandi quantità. Spesso non c’è neppure bisogno di accendere i fornelli per preparare delle gustose ricette estive a base di pomodori. Oltre a essere ricchi di acqua, vitamine e sali minerali, si abbinano facilmente a tanti ingredienti diversi, dalla pasta al formaggio, dalla carne al pesce. Il perché della loro versatilità in cucina lo ha scoperto lo chef stellato Heston Blumenthal. Il loro segreto è la sapidità. Ben 13 specie di pomodori contengono, infatti, la più alta concentrazione di acido glutammico libero, lo stimolatore dell’umami, il quinto sapore oltre a dolce, salato, aspro e amaro.

Gazpacho e vellutata: due primi freschi e leggeri

I pomodori possono essere utilizzati per preparare dei primi freschi e leggeri. Uno di questi è il gazpacho, piatto tipico della regione spagnola dell’Andalusia, ma che ormai ha spopolato anche sulle tavole degli italiani. È facile da realizzare, non richiede l’uso del fornello e, soprattutto, va servito freddissimo. Per prepararlo occorrono 600 grammi di pomodori ramati, 200 grammi di peperoni rossi, 200 grammi di peperoni verdi, 200 grammi di cetrioli, una cipolla rossa, uno spicchio di aglio, 100 grammi di mollica di pane raffermo, 100 ml di aceto di vino bianco, olio, sale e pepe. Mettere la mollica in una ciotola, versare l’aceto e acqua a sufficienza affinché si impregni per bene e lasciare marinare fino a che non avrà assorbito tutti i liquidi. Dopodiché scolarla con un colino e metterla da parte. Lavare le verdure, sbucciare i cetrioli e privare dei semi i peperoni e i pomodori. Mondare anche l’aglio e la cipolla. Mettere tutte le verdure tagliate e tocchetti nel mixer e frullare fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Versarlo in una ciotola attraverso un colino. Trasferire nuovamente nel mixer la crema e aggiungere anche la mollica. Frullare di nuovo per qualche secondo e a questo punto, dopo averlo trasferito in un contenitore, mettere il gazpacho a riposare in frigorifero per qualche ora. Un’altra ricetta di primo al cucchiaio, che racchiude ingredienti freschi e di stagione, è quella dei Fiori di zucchina con ricotta su pomodoro al lemon grass. In questo caso il piatto è un po’ più elaborato ma in un’ora sarà tutto pronto per essere servito in tavola.

Caprese finger food, per un aperitivo smart

La caprese di pomodori e mozzarella è un grande must dell’estate. Per proporla in modo alternativo la si può presentare sotto forma di finger food. Per una decina di persone, servono 250 grammi di conchiglioni, 300 grammi di pomodori pachino, 300 grammi di bocconcini di mozzarella, 70 grammi di pinoli, un mazzetto di basilico, olio, sale, pepe e peperoncino in polvere. Lessare i conchiglioni, scolarli quando sono ancora al dente e disporli su un piatto da portata per farli raffreddare. Tagliare a fettine la mozzarella e a rondelle i pomodorini. A parte frullare i pinoli, il basilico e l’olio, in modo da ottenere una sorta di pesto. Mettere sul fondo di ciascun conchiglione un cucchiaino di questa emulsione e farcirlo con le fette di pomodorino e di mozzarella, disposte in modo alternato. Condire con un filo d’olio, sale, pepe e una spolverata di peperoncino. Per finire, guarnire con una foglia di basilico.

Non la solita torta salata

Anche se può sembrare, questa non è la solita torta salata. La base è croccante, una brisée al pesto, perfetta per accogliere un cremoso ripieno di formaggio su cui adagiare un trionfo di pomodorini che profumano di sole. Gli ingredienti sono: 300 grammi di pomodori ciliegino, 50 grammi di burro, 200 grammi di farina, 250 grammi di ricotta, 80 grammi di pesto, 50 grammi di pinoli, un cucchiaino di cumino, basilico, olio, sale e pepe. Per preparare la brisée mescolare la farina con il burro a pezzetti, il pesto e tre cucchiai di acqua freddissima. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigorifero per mezz’ora. Dopodiché oliare una tortiera, disporre uno strato di pasta dello spessore di 5 millimetri, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno per una ventina di minuti. Nel frattempo tagliare in quattro spicchi i pomodorini e condirli a piacere, poi lavorare la ricotta con olio, sale, pepe e cumino. Quando la pasta si sarà raffreddata, farcire la base con questo ripieno e decorare con i pomodorini, i pinoli tostati e qualche foglia di basilico.