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Ricetta La Tris – La Cucina Italiana

Ricetta La Tris - La Cucina Italiana
  • 300 g zucchero a velo
  • 200 g albumi
  • 100 g tuorli
  • 90 g cacao amaro
  • 30 g fecola di patate
  • zucchero semolato
  • 125 g cioccolato fondente al 72%
  • 125 g panna fresca
  • 1 g gelatina alimentare in fogli
  • un tuorlo
  • 125 g cioccolato al latte
  • 125 g panna fresca
  • 1 g gelatina alimentare in fogli
  • un tuorlo
  • 125 g cioccolato bianco
  • 125 g panna fresca più un po’
  • 1 g gelatina alimentare in fogli
  • un tuorlo
  • una tavoletta di cioccolato gianduia

Per la ricetta della La Tris, seguite questi procedimenti.

Marquise
Montate i tuorli con 100 g di zucchero a velo usando le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Montate, separatamente, a neve soda, gli albumi con 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti montati, incorporatevi il cacao e la fecola setacciati, mescolando delicatamente con una spatola per non smontarli. Versate il composto ottenuto su una o due placche foderate di carta da forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Cuocete la marquise nel forno a 200 °C per 8-9 minuti. Sfornate, spolverizzate con zucchero semolato e fate raffreddare. Ritagliatevi un disco di 18 cm di diametro e disponetelo all’interno di uno stampo con anello mobile (ø 18 cm).

Le 3 mousse
Iniziate con la mousse al cioccolato fondente: montate la panna e sbattete a parte il tuorlo in modo che sia liscio e omogeneo. Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e poi scioglietela nel forno a microonde o in un pentolino con 1-2 cucchiai di panna. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare 50 °C). Unitevi la gelatina, il tuorlo, la panna montata, emulsionando tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso versatelo nell’anello (dovrete occupare circa un terzo dell’altezza disponibile) e mettete in freezer per 30’. Procedete allo stesso modo con la mousse al cioccolato al latte e con quella al cioccolato bianco. Dopo aver riempito l’anello con tutte le mousse mettete la Tris di nuovo in freezer per altre 2 ore.

Per decorare
Ricavate dalla tavoletta di cioccolato gianduia dei grossi riccioli usando un pelapatate. Usateli per completare la Tris una volta tolta dal freezer.

Ricetta di Ernst Knam

Pizza di scarola, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Pizza di scarola, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo
  • 600 g farina
  • 30 g acciughe sott’olio
  • 20 g pinoli
  • 15 g lievito di birra
  • 10 g uvetta
  • 2 cespi di insalata scarola
  • 1 tuorlo
  • aglio
  • latte
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PER LA PASTA
Sciogliete il lievito di birra in 50 g di acqua tiepida. Impastate la farina con il lievito, 150 g di latte e altri 100 g di acqua. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete 15 g di sale e continuate a impastare finché il composto non sarà omogeneo e liscio.
Formate una palla e ponetela in una scodella ampia, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore.

PER IL RIPIENO
Mettete a bagno l’uvetta in acqua.
Mondate la scarola, lavatela e asciugatela, quindi tagliatela a pezzi lunghi circa 3 cm.
Soffriggete 1 spicchio di aglio in una padella con un filo di olio. Quando l’aglio sarà dorato, eliminatelo; unite le acciughe e fatele sciogliere nell’olio.
Aggiungete infine la scarola, l’uvetta strizzata e i pinoli. Regolate di sale, pepate e cuocete per circa 5 minuti. Scolate l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare.

PER LA PIZZA
Dividete l’impasto in due parti uguali e stendetelo con un matterello. Ungete con un po’ di olio una teglia rotonda e foderate fondo e bordi con una metà dell’impasto. Bucherellate il fondo e riempite con il ripieno.
Chiudete la pizza con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi, e bucherellatelo in superficie. Se volete, create un piccolo «camino»
al centro, ritagliando un dischetto di pasta con un tagliapasta.
Spennellate con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte e infornate la torta a 180 °C per 45 minuti circa. Lasciatela intiepidire prima di servirla.

La ribollita, la zuppa toscana fatta col cavolo nero

La ribollita, la zuppa toscana fatta col cavolo nero

Fatta di cavolo nero, pane e fagioli cannellini, è un vero e proprio comfort food, più buono ancora il giorno seguente alla sua preparazione.

La ribollita è una zuppa a base di cavolo nero, fagioli cannellini e crostoni di pane, tipica della Toscana e simbolo della cucina povera. Era diffusa soprattutto nelle province di Arezzo, Firenze e Pisa, e costituiva il piatto principale delle fredde sere invernali. Trattandosi di una pietanza povera, della tradizione contadina, è sempre stata cucinata in moltissimi modi, ma ingredienti come il cavolo nero o il pane senza sale toscano hanno sempre fatto parte di questa ricetta.

La ribollita nella storia

Le origini di questa zuppa sono da rintracciare nel mondo contadino, quando la povera gente recuperava le grandi fette di pane su cui i signori volevano che fosse servita la carne. Questo pane, insaporito dall’aroma della carne, veniva fatto cuocere nel brodo, insieme con un misto di erbe e verdure che si trovavano nelle campagne: carote, sedano, erbette e cavolo nero. La zuppa era così cotta e riscaldata più volte, perché doveva durare per più giorni. Da qui il nome con cui è tutt’ora conosciuta.

Variazioni della ribollita

Come ogni ricetta popolare, anche la ribollita può vantare una lunga serie di varianti. Soprattutto per ciò che riguarda le verdure da accostare a cavolo nero e verza. Zucchine, piselli e patate sono gli ingredienti più spesso aggiunti alla zuppa. Spesso si trovano ricette in cui compare un pane rustico, non necessariamente sciapo. Per finire, quando la si consuma il giorno seguente, viene servita con un soffritto di cipolla che viene aggiunto dopo averla “ribollita”, insieme a una spolverata di pepe nero e a un filo di olio extravergine.

La ricetta della ribollita

Ingredienti

700 g cavolo nero, 300 g fagiolini cannellini, 50 g carota, 50 g sedano, 50 g cipolla, 2 pomodori e 1 cucchiaio di concentrato, 500 g erbette, 150 g verza, sale, pepe, olio extravergine di oliva, pane toscano.

Procedimento

Per preparare la ribollita ammollate i fagioli cannellini in acqua per 12 ore, sciacquateli, scolateli e lessateli (partite da acqua fredda) facendoli sobbollire per 45’. Tagliate poi in minuscoli dadini sedano, carota e cipolla; pulite le erbette dividendo le foglie dai gambi, poi tagliate entrambi finemente. Pulite il cavolo nero e la verza e tagliateli a striscioline. Mettete in una pentola di coccio 3-4 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla e i gambi delle erbette. Rosolate tutto insieme per 10’, finché le verdure non si ammorbidiscono, quindi unite le foglie delle erbette, il cavolo, la verza, i pomodori affettati e il cucchiaio di concentrato. Fate insaporire bene nel soffritto per 10’, poi coprite con il brodo e cuocete con il coperchio per 15‑20’. Aggiungete 4 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli, per legare un po’ la zuppa. Frullate un terzo delle verdure in cottura insieme a metà dei fagioli, poi rimettete la crema ottenuta nella pentola di coccio, insieme con i fagioli rimasti. Aggiustate di sale e cuocete ancora per 40’, spegnete e servite la ribollita in cocotte di coccio con 2 fette di pane toscano ciascuna, bene inzuppate, completando con un filo di olio crudo e pepe.

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