Step 1

Per la ricetta del vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti, riempite la vaporiera di acqua in modo che non tocchi il cestello; aromatizzate con 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, qualche grano di pepe, 1 scalogno e qualche bacca di ginepro. Inserite il cestello a buchi piccoli e distribuitevi il riso. Coprite con un coperchio e cuocete per 17‑18 minuti. Trasferite infine il riso in un vassoio, conditelo con un filo di olio extravergine, allargatelo bene e lasciatelo raffreddare.

Step 2

Tagliate la carne a pezzetti, il formaggio primosale a strisce, i cetriolini a rondelle e le cipolline a metà.

Step 3

Preparate un condimento, frullando le foglie di prezzemolo, con l’olio di semi e l’olio di sesamo, un cubetto di ghiaccio, 1/2 peperoncino rosso tagliato a rondelle e un bel pizzico di sale: otterrete una salsa verde.

Step 4

Mescolate la carne e i sottaceti con il riso, condite tutto con la salsa verde, regolate di sale, se serve, completate con il primo sale e decorate a piacere con rondelle di peperoncino e foglioline di melissa.

Step 5

Da sapere: il Vialone nano a chicchi piccoli e tondeggianti che assorbono bene il condimento. È diffuso soprattutto nella Bassa Veronese, dove è tutelato con l’Igp.