Le colombe di Pasqua artigianali sono oramai una realtà. Dopo il boom del panettone artigianale e ancor prima del pandoro, sono arrivate loro a sconvolgere le nostre abitudini di acquisto rendendole ancora più gourmet. Se il panettone affonda le sue radici in antiche leggende meneghine, la colomba è invece il prodotto dell’esigenza tutta novecentesca delle industrie dolciarie che cercavano modi per utilizzare i macchinari dopo le fatiche del Natale. Si dice infatti che sia stata inventata negli anni 30 da Dino Villani, responsabile della pubblicità per la ditta Motta (famosa proprio per i panettoni), che, non volendo bloccare la produzione, ideò un dolce dall’impasto molto simile a quello del panettone, che si potesse mangiare anche dopo le Feste.
Un dolce lievitato da un disciplinare
L’impasto della colomba e del panettone non è molto diverso, condividono gli stessi ingredienti: farina, zucchero, uova, burro, canditi e lievito madre. A parte la forma, la colomba vuole solo canditi, di arancia, non profumo di vaniglia bensì di agrumi o di acqua di fiori d’arancio, e la glassatura, vero elemento identitario del dolce pasquale. Come per tutti i prodotti artigianali, scegliere materie prime di livello e avere una ricetta che rispetti i naturali tempi di lievitazione è indice di un buon prodotto, e la glassa è un ottimo indizio. La glassa è composta – citando il disciplinare – “da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”: una colomba di ottima qualità si riconosce quindi anche dalla sua glassa, più sono le mandorle, più alta la qualità. Basta verificare in etichetta.
Emulsionanti, aromi e semilavorati
Emulsionanti, mono e digliceridi degli acidi grassi e additivi emulsionati (E471), o i conservanti che prevengono la formazione di muffe come l’acido sorbico (E200) e sorbato di potassio (E202) sono ammessi dal disciplinare e non vanno demonizzati ma significa che si sta allungando la scadenza…. gli emulsionanti garantiscono una migliore conservazione del prodotto in modo naturale ma un prodotto artigianale senza aggiunte dura al massimo 40 giorni, entro i 30 dà il suo massimo. Se dura un paio di mesi o fino a settembre, deve accendersi una lampadina. Gli aromi, naturali ovviamente, servono per dare bel profumo anche in mancanza di lavorazioni lunghe e dispendiose come le paste di canditi, gli infusi di scorze di agrumi, le vere bacche di vaniglia (costosissime). Dietro ad aromi e conservanti si nascondono spesso i famosi “semilavorati”, ossia dei mix di farine e lievito madre essiccato che facilitano la vita a chi è di poca esperienza o vuole risparmiare tempo – artigiani inclusi che producono su piccola scala ma usando ingredienti industriali.
Attenzione alla glassa!
La glassa rende la colomba, una colomba, ma è anche la parte più fragile e delicata. La glassa delle colombe industriali rimane sempre perfetta perché gli emulsionanti e i mono e digliceridi degli acidi grassi oltre a prolungare la morbidezza del prodotto, concentrano anche l’umidità nell’impasto, allungandone la data di scadenza e mantenendo la glassa sempre croccante. La colomba artigianale per mancanza di eccipienti, ha quindi un glassa più instabile, che rischia di sciogliersi o diventare morbida nel giro di pochi giorni. Ci sono produttori che quindi non la mettono, altri che giustamente consigliano ai clienti di acquistare il prodotto a ridosso della festività per mangiarlo nel pieno della sua bontà. In molti non spediscono prima di metà marzo, o permettono di prenotare in anticipo per poi recapita a casa il prodotto giusto in tempo per il pranzo di Pasqua.
Le colombe che abbiamo selezionato sono classiche, senza creme, farciture, stranezze, ma solo con ottima materia prima. Unica deroga: colombe vegane, senza lattosio e senza glutine, ma artigianali. Per festeggiare la Pasqua proprio con tutti quelli che vuoi.