Ero già stata nei Paesi di cultura araba e sapevo come comportarmi. Ma era la prima volta che avevo il privilegio di essere invitata a una cena nel deserto e non capivo perché prima di sedersi gli ospiti a turno uscissero e rientrassero nella grande tenda che ci ospitava. Poi, invitandomi a fare lo stesso, il padrone di casa mi spiegò il mistero: nel deserto, dove l’acqua è preziosa, la tradizione vuole che prima e dopo aver mangiato ci si strofinino le mani con la sabbia per le abluzioni tradizionali. E quel rito si rispetta anche quando c’è abbondanza di acqua.

Dal medio…

Mangiare insieme è una potente espressione di rispetto e accoglienza, e lo è ancora di più in quei Paesi dove il boccone si preleva da un piatto comune, si lavora e si porta alla bocca con le mani, un rituale soggetto a strettissime regole. Tempi e ritmi fanno la differenza. Il delay before eating è la pausa prima di iniziare, per esprimere un elegante distacco dal cibo. Ecco allora la padrona di casa che, davanti agli ospiti, termina e condisce il piatto con una salsa di sua creazione; o attendere che colui che invita dia inizio al pasto allungando la mano verso il cibo. Il boccone si prepara e si porta alla bocca sempre e solo con la mano destra, perché la sinistra è riservata all’igiene personale e quindi considerata impura. Gli ospiti costruiscono il proprio menù scegliendo a piacere dal piatto di portata centrale, avvolgendo e comprimendo nel riso gli ingredienti – carne, datteri, noci – con una sola mano, senza gingillarsi, senza far cadere un solo chicco e senza rovinare l’artistico disegno del piatto comune. Assemblare un nuovo boccone mentre si sta masticando il precedente è segno di incivile ingordigia; lavarsi le mani prima che tutti abbiano finito di mangiare equivale a quello che da noi sarebbe alzarsi da tavola prima della fine del pranzo. Corollario di questa regola è che tutti mangino con lo stesso ritmo in modo da terminare nello stesso momento. Un esercizio molto più difficile di quanto sembri.

… all’estremo Oriente

Ma se nei Paesi arabi la sacralità della tavola è centrata sull’igiene delle mani, in Giappone e in Cina investe la sacralità del riso. Per un giapponese nulla è più sgradevole che assistere al frustrante tentativo occidentale di mangiare il riso grano a grano dalla ciotola lasciata sul tavolo. La ciotola va sollevata con la sinistra all’altezza della bocca e i chicchi prelevati velocemente con le hashi, le bacchette, tenute il più possibile verso l’estremità, e mai appoggiate rumorosamente ai lati della ciotola. Perché il riso è fan, cibo, sostanza del pasto, mentre le verdure, il pesce, la carne, sono cài, contorni. Porgere alla padrona di casa la ciotola in cui depositerà il riso con una mano sola è mancanza di rispetto; servirsi dei contorni prima di assaggiare il riso stesso significa non tener conto degli altri; avanzarlo significa non rispettare la sua storia millenaria e la fatica di coltivarlo. Anche i bocconi al centro della tavola vanno scelti con attenzione prima di prelevarli, e se mangiati solo in parte vanno deposti nella propria ciotola per essere terminati dopo. Sono regole semplici, quasi naturali, di elementare civiltà. Eppure ancora possono stupire chi osserva con occhio occidentale.