Il cotechino è un insaccato di origine emiliana, composto da un impasto di carne di maiale, cotenna e lardo, oltre a sale e spezie. A differenza dei salami comuni, prima di essere consumato deve essere cotto. Nel 1999 il Cotechino Modena ha ricevuto il riconoscimento Igp e viene prodotto, tra le altre, nelle province di Modena, Ferrara Ravenna, Rimini e Forlì. Ma come si sceglie e come si abbina un cotechino? Vediamolo insieme.

Come sceglierlo

Se si tratta di un prodotto artigianale, fate attenzione alla percentuale di grasso rispetto alla carne più magra: meglio un cotechino più magro rispetto a uno con molto grasso. Quest’ultimo poi deve essere a trama fine, ben macinato. Il colore deve tendere al rosato e non al rosso scuro e il profumo rimane delicato e dolciastro.

La cottura migliore

Il modo migliore per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del cotechino è quello di cuocerlo a vapore. Naturalmente questa tecnica presuppone tempi più dilatati rispetto a quella di immersione: per un pezzo di 500 g occorre considerare 3 ore invece di 2. Per la cottura si utilizza una pentola grande, con un piccola quantità di acqua, dentro cui si posiziona una griglia dove porre il salume. Si fa cuocere a fuoco dolce per 3 ore, e comunque sino a che i rebbi di una forchetta affonderanno delicatamente nella carne.

E se non avete quello artigianale…

Come per molti prodotti, i salumi artigianali sono da privilegiare rispetto a quelli industriali. Anche in questo caso uno fatto con procedimenti tradizionali, con carni super selezionate, è preferibile rispetto a uno precotto, senza dubbio più semplice da cucinare e più veloce. Ma i cotechini precotti non sono tutti uguali. ce ne sono anche di qualità. Scegliete sempre un prodotto fatto da una azienda seria e conosciuta. Lasciate stare i superscontati. Se poi volete un consiglio da chef, non vi resta altro da fare che seguire le indicazioni di Davide Oldani.

Cotechino e….

L’accostamento più indicato, soprattutto in tempi di veglioni è con le lenticchie, specialmente quelle di Castelluccio di Norcia. Ottimo anche servito con un purè di patate, o di topinambur, o ancora di ceci. Se vi piacciono gli spinaci, lessateli, fateli saltare in un filo di olio con uno spicchio di aglio e poi serviteli con il cotechino. Altrimenti un’altra verdura che ben si accompagna a questo salume sono i fagiolini. Anche in questo caso passati in padella con aglio e un poco di burro.

20 ricette con il cotechino

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