Formaggiera sì o formaggiera no? Dietro il “dilemma della formaggiera” si nasconde un tema di conservazione, di valorizzazione del formaggio in tavola; ma in molti ristoranti anche di corrispondenza tra quanto i ristoratori dichiarano nel menu e quanto viene effettivamente usato in cucina come ingrediente o portato in tavola per arricchire di gusto i piatti.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha creato un vero e proprio “vademecum della formaggiera” che può essere utile a ristoratori e famiglie che non sanno quale sia il modo migliore per gustare e conservare il prodotto grattugiato, e la risposta è una sola…

I tre nemici del grattugiato: aria, luce, calore

Sono tre i fattori che deteriorano i parametri sensoriali del Parmigiano Reggiano grattugiato: l’aria, la luce e la temperatura eccessiva. Per tale ragione è fondamentale che la cura del Parmigiano Reggiano contenuto nella formaggiera sia massima. Un grattugiato, anche di buona qualità, che sosta troppo tempo all’interno della formaggiera tenderà a perdere aroma, asciugarsi, ossidarsi, irrancidirsi e a fornire quindi un’esperienza gustativa non ottimale, se non addirittura negativa.

La formaggiera non valorizza il formaggio, parola di Slow Food

Eugenio Signoroni, curatore della guida Osterie d’Italia edita da Slow Food, ha una posizione ben definita sul tema: «La formaggiera è un modo certamente comodo per portare il formaggio grattugiato a tavola, ma è il modo peggiore se lo si vuole valorizzare e se si vuole fare un servizio al cliente. Un ristorante attento e realmente interessato a proporre al suo cliente il meglio, dovrebbe portare al suo ospite un pezzo di formaggio a tavola con una grattugia e poi dovrebbe occuparsi di grattare direttamente il formaggio sul piatto o dovrebbe trovare un modo per lasciarlo fare a lui. Solo così si ha la certezza di ciò che viene servito, si è sicuri della freschezza del prodotto e si riesce a limitare lo spreco. Questa giusta battaglia mi ricorda molto quella contro la presenza di oliere rabboccabili in tavola che, pur vietate dalla legge, sono troppo spesso presenti nei ristoranti italiani».

Una grattugiata al momento

Il parmigiano reggiano grattugiato permetterà di arricchire di gusto e sapori ogni pietanza, ma è indubbio che una grattugiata fresca al momento ci permette di coglierne a pieno tutta la gamma aromatica, specie per quanto concerne i sentori più volatili. La grattugiata “al momento” permette anche e soprattutto di minimizzare, se non azzerare, gli sprechi poiché non si grattugia più di quanto strettamente necessario. In termini economici e temporali l’adozione della grattugiata diretta potrebbe quindi rivelarsi una scelta vincente, che denota una qualità del servizio di altissimo livello e che conferisce la giusta dignità al parmigiano reggiano. A pensarci bene, accetteremmo che ci fosse portato in tavola un vino d’annata già aperto e versato nei bicchieri, oppure che un tartufo ci fosse servito già affettato?

Intero si conserva meglio

Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il parmigiano reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione. La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli. Il parmigiano reggiano (grattugiato o a pezzi), deve essere conservato in frigorifero a una temperatura che va circa dai 4 agli 8 gradi. Il parmigiano reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato a un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore ventilato il formaggio tende a seccare) e lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero). È consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o in plastica. Un’altra soluzione pratica consiste nell’avvolgere il parmigiano reggiano in pellicole a uso alimentare. In questo modo il parmigiano reggiano può essere conservato a lungo ricordando di controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di mantenimento. Si consiglia di non congelare mai il formaggio.