Il confit è una tecnica di conservazione e cottura che ha origine nella cucina francese. Il concetto – per quel che riguarda la conservazione – è semplice: coprire completamente le pietanze con del grasso per conservarle più a lungo. La cottura confit, al contempo, abbina la copertura del cibo con il grasso alla bassa temperatura che mantiene inalterate le proprietà dell’alimento. Si tratta di una tecnica che necessita di molta attenzione in quanto la temperatura di cottura deve necessariamente essere costante durante tutte le fasi.

Con che tipi di alimenti si può usare la cottura confit

La cottura confit si può fare con la carne, soprattutto quella di oca, anatra, agnello, coniglio, ma anche con alcuni tipi di pesce e, utilizzando l’aceto, l’olio o lo zucchero, anche con ortaggi e frutta. I grassi utilizzati per ricoprire gli alimenti sono sopratutto l’olio e burro, ma si possono utilizzare, con risultati soddisfacenti, anche strutto e grasso d’oca o di rognone. Il grasso con il quale vengono ricoperti gli alimenti – dopo che si è raffreddato – può essere conservato in frigo e poi riutilizzato per altre preparazioni.

Consigli per la cottura confit

Il primo consiglio, fondamentale, è ricoprire completamente gli alimenti da cuocere con il grasso e tenere costante la temperatura – tra i 70 e 80 gradi – per tutto il tempo di cottura. La cottura confit si può fare sia in forno (sicuramente più semplice) che in tegame, ma in questo caso è indispensabile l’utilizzo di un coperchio.

Quando si prepara la carne, prima della cottura, è necessaria la marinatura con acqua e sale, per eliminare un po’ di liquidi presenti naturalmente negli alimenti. Buona norma è anche scegliere delle pezzature non troppo grandi e utilizzare una sonda per il monitoraggio continuo della temperatura del grasso.

Le ricette più famose con la tecnica confit

Quando parliamo di confit non possiamo non parlare – come detto – di carne. Anatra ad esempio, ma anche maiale, coniglio e agnello. Da provare anche le ricette che hanno per protagonista il pesce, come la spigola, la trota e il baccalà (ricordatevi che la temperatura di cottura per il pesce è inferiore a quella per la carne) e le verdure e gli ortaggi, come i famosissimi pomodori.

In questo caso la ricetta prevede l’utilizzo di un filo di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di zucchero di canna, timo o altre erbe tritate, come basilico o origano, con uno spicchio di aglio, sale e pepe. Si cuoce il tutto in forno a 140°C per due ore e si servono i pomodorini, diventati così dolcissimi, a piacimento, per esempio in una bruschetta, oppure come contorno per del formaggio fresco, o ancora per accompagnare un secondo di carne leggero.