Preparare l’insalata di riso con uova zucchine e prosciutto è davvero semplicissimo.

Prima di tutto a lessare il riso. Per questa preparazioni ho scelto il riso basmati (ma va benissimo anche il riso carnaroli o il riso venere).
Scolatelo al dente, mettete un filo d’olio e fate raffreddare.

Nel frattempo, lavate,  mondate e tagliate a cubetti la zucchina poi rosolatela in padella con un filo d’olio.  Fate cuocere per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio.

Aggiungete ora i cubetti di prosciutto cotto in padella e fate insaporire per altri 5 minuti.

Mettete da parte in un piatto e fate raffreddare.

In una ciotola a parte, sbattete le uova con sale e 2 cucchiai di parmigiano. Cuocetele in una padella antiaderente con un filo d’olio mescolando in continuazione con uncucchiaio di legno, finché non si saranno rapprese e quindi strapazzate.

A questo punto unite nella ciotola con il riso, le zucchine con il prosciutto, le uova strapazzate e le foglioline di menta e mescolate.

Mettete in frigo a raffreddare coprendo con una pellicola, poi dopo un’ora servite la vostra insalata di riso con uova zucchine e prosciutto e buon appetito.