«Spaghetti o penne?», chiede Pozzetto. «Penne! Si chiamano penne all’arrabbiata!», risponde Verdone. Nel film Sette chili in sette giorni, un classico della filmografia nazional-popolare, i due attori sono alle prese con la preparazione di uno dei piatti tipici della città di Roma. Ma proprio quel profumino di aglio che si sprigiona dalla padella attira i pazienti della clinica, tenuti a digiuno con la promessa di perdere peso in poco tempo. Insomma, una scena che tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo visto in tv.

La notorietà della pasta all’arrabbiata, però, non si limita a questa pellicola. Questa ricetta compare anche in La grande abbuffata di Marco Ferreri e in Roma di Federico Fellini. La sua fama, infatti, è strettamente legata alla tradizione che rappresenta.

Altrettanto curiosa l’origine del suo nome, che si deve a uno degli ingredienti, il peperoncino (che Pozzetto, nel film, dimentica di aggiungere, con sommo sdegno di Verdone), che dà un colorito rosso al viso, simile a quando ci si arrabbia.

Pasta all’arrabbiata: ingredienti e preparazione

Piatto della cucina povera italiana, la pasta all’arrabbiata ha un elenco ingredienti davvero esiguo: oltre alla pasta (tradizionalmente penne lisce o rigate), aglio, peperoncino, pelati e infine prezzemolo e pecorino romano. Eppure, uniti come vuole la tradizione, queste delizie della cucina italiana danno un risultato dal sapore inconfondibile e deciso, come una sferzata di energia.
La facilità della sua preparazione ha contribuito alla diffusione di questo piatto, apprezzato non solo a Roma, ma in tutto il mondo.

Per servire in tavola un piatto di penne all’arrabbiata basta far cuocere la pasta, soffriggere lo spicchio d’aglio in padella, aggiungere il peperoncino rosso e i pomodori pelati tagliati a pezzi. Così amalgamato, il sugo è pronto. Per completare la preparazione, è sufficiente far saltare in padella la pasta e, infine, aggiungere prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pecorino romano. La quantità di peperoncino può variare in base ai gusti, ma una cosa è certa: questo ingrediente non può mancare. Il colore rosso del pomodoro è dominate, tanto che a sembrare arrabbiata è la pasta stessa, più che l’effetto che provoca il suo sapore.

Variazioni consentite?

Proprio in virtù della sua semplicità, e per un certo gusto della sperimentazione in voga soprattutto negli ultimi anni, la ricetta della pasta all’arrabbiata viene spesso considerata una base dalla quale partire per aggiungere ingredienti diversi, con l’ovvio risultato di ottenere un sapore distante dalla tradizione.

Gli chef e i vari ricettari suggeriscono diverse soluzioni

Una delle più diffuse è quella che prevede l’aggiunta di pancetta e funghi al sugo: un insieme indubbiamente gustoso, ma quanto più lontano dall’arrabbiata tradizionale. Altre varianti più ‘innocue’, ma ugualmente capaci di alterare l’autentico sapore, sono quelle che suggeriscono di aggiungere la cipolla al soffritto e quelle che chiudono un occhio di fronte all’utilizzo di formaggi differenti dal pecorino romano (il parmigiano, ad esempio), o, infine, quelle che indicano di mantecare il formaggio anziché spolverarlo a fine preparazione.