Non parliamo di rinascita o di ripartenza, soprattutto a Milano. Parliamo di nuovi locali, che nella capitale del food italiano saranno fondamentali per riprendere il filo interrotto un anno fa e che ha avuto qualche buon sprazzo tra una chiusura e l’altra. Tra queste novità, in marzo, ci sarà Dal Milanese, che merita un approfondimento per varie ragioni. La prima: è l’ennesima idea di Luca Guelfi, uno dei più bravi imprenditori del food & drink italiani. Ha iniziato nel 1994 – a 23 anni – con Julien, aprendo successivamente una ventina di locali tra Milano e il mondo. Spaziando tra ostriche, tapas e piatti vietnamiti. In location mai banali, molto amate da un pubblico etichettato (malamente) come superficiale o incompetente, ma in realtà con la voglia di stare bene, mangiando “in scioltezza” e in ambienti molto curati. Guelfi è uno che anticipa le tendenze, conosce benissimo i gusti del pubblico e colpisce sempre nel segno: ecco perché è interessante l’imminente apertura della nuova trattoria-bottiglieria, all’angolo tra via Archimede e viale Premuda. Non è solo un luogo, ma un segnale.

Un format esportabile

«È un’idea che mi è venuta durante l’anno più complicato della mia avventura imprenditoriale, con i locali chiusi, che spero di riaprire ovviamente, e la creazione di una dark kitchen», racconta Guelfi. «Ho pensato non solo in chiave imprenditoriale, ma anche in omaggio alla mia città. Milano ha dato tantissimo a me e a migliaia di persone: è ora che ci impegniamo per farla tornare come era e forse ancora meglio. Dal Milanese è il mio primo locale di cucina tradizionale e, se funzionerà, il mio sogno è quello di esportare il format all’estero. In tutto il mondo il brand Milano è visto con ammirazione e la nostra cucina è una delle migliori in Italia, quindi del mondo. Prima tappa Los Angeles». Ed ecco Dal Milanese, aperto dalla mattina sino a notte. Perché oltre al pranzo e alla cena – nello stile delle vecchie bottiglierie – sarà pronto per un aperitivo con i mondeghili, una merenda “rinforzata” o un calice di vino (lombardo, sia chiaro) prima di andare a dormire.

Menu a due facce

Una sessantina di coperti tra interno e dehors, arredi originali (in parte degli anni Venti, perché il negozio di panetteria ristrutturato era del 1927), ma niente foto in bianco e nero del Duomo o dei Navigli. «La mia Milano è quella che ho sentito raccontare e che vissuto a partire dagli anni Ottanta, con richiami alla tradizione, ma non folclore o banalità. Poca scenografia, grande accoglienza, un prezzo medio tra 30 e 40 euro. E una grande informalità: se c’è una cosa in questo disastro che abbiamo imparato è il bisogno di stare bene, nei locali di qualsiasi tipologia. Lavorando bene, ma senza prendersi troppo sul serio» Il menu? A parte i taglieri di salumi e formaggi (rigorosamente lombardi), c’è una doppia visione: da un lato i classici della cucina milanese, in versione integralista. Dall’altro una sezione “moderna” con piatti comunque riferibili al territorio quali i fiori di zucca fritti al ripieno di gorgonzola o gli asparagi bianchi di Civalegna con uova strapazzate.

Risotti e bolliti

«Il fiore all’occhiello saranno le sette preparazioni a base di riso, da ordinare per almeno due commensali e portate nel tegamino di rame in stile paella. Poi voglio far tornare il piacere del servizio al tavolo con il carrello dei bolliti e la preparazione della “tartara” al momento», sottolinea Guelfi che si sta divertendo un sacco a girare la regione per trovare i fornitori giusti. Del resto è la prima volta nella sua intensa carriera che si cimenta su un format di tradizione, per quanto con aspirazioni internazionali. E lancia un messaggio di ottimismo. «Quando tutto tornerà davvero normale, i locali saranno pieni sette giorni su sette. Pranzo e cena. Un’invasione. Bisogna farsi trovare pronti. Tutti hanno immensamente voglia di uscire, abbracciarsi, uscire fuori casa e non avere più paura di stare vicini. I prossimi anni saranno bellissimi, soprattutto a Milano». Sì, andra così.