Preparato il giorno dell’omonima battaglia, il pollo alla Marengo è diventato anch’esso una leggenda. Eccolo, in chiave meno «bellicosa» e più armoniosa, in ben due ricette di secondo piatto: tradizionale e moderna. Ma prima scopriamo la storia di questo leggendario piatto, che piace ancora oggi.
La storia del pollo alla Marengo
Napoleone non era un grande buongustaio, dedicava al cibo solo il tempo indispensabile, mangiava di fretta e mai prima delle battaglie. Era affamato, perciò, nel pomeriggio del 14 giugno 1800, dopo la più importante vittoria della sua vita, a Marengo. Un trionfo quasi insperato contro l’esercito austriaco, che riuscì a battere con un contrattacco reso possibile dall’arrivo del generale Desaix, con truppe fresche. Un momento cruciale nella storia d’Europa, che ha reso famosa la cittadina di Spinetta Marengo, in provincia di Alessandria, e glorioso Napoleone. Che, finalmente tornato dai campi di combattimento, chiese al suo cuoco Dunand qualcosa da mangiare. Questi mandò i suoi cucinieri a cercare ingredienti nelle cascine vicine; non ebbe poi il tempo per pensare a un piatto ben congegnato con quello che gli portarono, e così mise insieme pollastro, pomodori, uova, funghi, gamberi di fiume, li spruzzò con limone e un po’ di Cognac, e presentò il suo piatto. Il successo fu immediato e definitivo: da allora quello che venne subito battezzato «pollo alla Marengo» diventò intoccabile.
Dunand provò in seguito a modificarne la ricetta, presentando versioni più congrue a Napoleone. Ma ogni tentativo fu mandato indietro: il generale, superstizioso, pretendeva che fosse sempre preparato nello stesso identico modo del giorno della battaglia. Non tutte le fonti concordano sulla «formula» originaria. Lo storico Massimo Alberini, per esempio, sostiene che fosse molto più semplice, solo pollo saltato con olio, vino bianco e prezzemolo: Artusi, per esempio, ne presenta una versione senza pomodori, gamberi e funghi, che sembrano essere aggiunte successive. Ma proprio come la battaglia di Marengo, anche questa ricetta ha un che di leggendario.
Due versioni tra tradizione e modernità
La proponiamo in una delle classiche versioni giunte fino a noi e in una rielaborazione più leggera e armoniosa: solo il petto del pollo, arrostito anziché in umido, accompagnato con una salsa preparata con una passata e le teste dei crostacei, a mo’ di bisque. Scegliamo gli scampi, simili per delicatezza ai gamberi di fiume, ma più facili da trovare, e lasciamo i funghi crudi. Il crostone con l’uovo fritto, invece, diventa un crostino appena spennellato di uovo, rosolato in padella.
Pollo alla Marengo – ricetta tradizionale
Ingredienti per 6 persone