Eccoci a raccontare la cima alla genovese, ovvero un piatto di recupero, almeno in origine, che nel tempo è diventato uno dei più conosciuti piatti di carne liguri. Questo, anche se in realtà di carne ce n’è ben poca. Si mangia sia fredda sia tiepida, è una tasca fatta con la pancia del vitello cucita e ripiena di frattaglie (tra cui: animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, formaggio e poi cotta nel brodo di verdure per qualche ora. Si serve dopo averla fatta riposare con un peso sopra. Squisita!

Cima alla genovese, la ricetta originale

Tratta dal grande classico Le Ricette Regionali Italiane interpretate da Anna Gosetti della Salda del 1967.

Ingredienti per 8-10 persone

• 1,200 g pancetta di vitello
• 100 g polpa di vitello
• 80 g poppa (tettina) 
• un’animella
• mezza cervella
• qualche pezzetto di filone (schienale)
• due granelli (testicoli)
• 50 g burro
• pinoli, maggiorana, spezie
• parmigiano grattugiato
• 8 uova
• aglio, sale
• una manciata di piselli ed una di funghi secchi
• 2 litri circa di brodo di verdure

Procedimento

1. Farsi preparare dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta; lavarla e lasciarla sgocciolare bene poi asciugarla.
2. Preparare il ripieno: rosolare nel burro tutte le carni, poi scolarle e metterle sul tagliere.
3. Tritare finemente la polpa, la polla e l’animella; tagliare a pezzetti il resto.
4. Versare tutto in un largo recipiente e aggiungere i piselli, i pinoli, uno spicchio d’aglio schiacciato, un pizzico abbondante di maggiorana ed i funghi ammollati e strizzati.
5. Sbattere bene le uova, poi unirle a freddo al composto.
6. Insaporite con un pizzico di sale e di spezie, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato. 
7. Mescolare tutto accuratamente, ma con delicatezza e, quando il composto sarà ben legato, riempire per due terzi la sacca della pancetta, tenendo presente che la carne cuocendo si ritira, mentre il ripieno si gonfia. 
8. Cucire l’apertura della sacca, avvolgere e legare la cima così pronta in una pezzuola di tela bianca.
9. Porla al fuoco in brodo un po’ caldo e lasciarla cuocere per un’ora a recipiente scoperto, poi incoperchiare  e far bollire ancora per dure ore.
10. Servirla fredda.