A Roma li chiamano broccoletti, a Napoli friarielli, in Puglia cime di rapa e in Toscana rapini. Sono modi diversi per intendere in fondo la stessa cosa?
Broccoli, broccoletti, rapini, friarielli, broccoli di rape, cime di rapa. Sono solo modi diversi per intendere in fondo la stessa cosa? Cerchiamo di capirci bene. I friarielli (o broccoletti di rapa) sono semplicemente la parte più sviluppata della pianta delle cime di rapa, insomma dipende solo in che parte dell’Italia ti trovi. A Roma per esempio le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa sono chiamate broccoletti (da non confondere, per il nome, con i broccoli, derivanti dal cavolo broccolo ramoso) a Napoli friarielli, in Puglia cime di rapa e in Toscana rapini. Spesso comunque quando si parla di friarielli si mangiano volentieri solo le foglie, quando si parla di broccoletti se ne consuma il “fiore” più grosso posto tra le foglie. Scoperta quindi la verità sulla differenza tra broccoli e friarielli, ecco un paio di ricette della tradizione semplici, ma di sostanza, per cucinarli al meglio.
Orecchiette con le cime di rapa
Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto tipico della cucina pugliese, che bisogna assolutamente conoscere. Ecco come procedere: mondate le cime di rapa, eliminando le foglie più esterne e mantenendo solo il germoglio e le foglioline interne più tenere. Per favorirne la cottura praticate un taglio a croce profondo sulla parte più dura del gambo. Tuffate in abbondante acqua bollente salata le cime di rapa (2 kg), per 4-5 minuti, se si usano orecchiette fresche (circa 6 minuti di cottura, 400 g per 4 persone). Aggiungete la pasta. Tagliare a fettine molto sottili la cipolla. Versate l’olio in un pentolino, aggiungere le cipolle a freddo, far soffriggere finché la cipolla si sarà dorata. Attenzione a non farle bruciare. Togliere dal fuoco e lentamente aggiungete tre filetti di acciuga interi. A cottura delle orecchiette ultimata, scolare. Rimettere le orecchiette con le cime di rapa nella pentola di cottura, ancora calda. Unirvi l’olio. Mischiare amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciatele riposare, leggermente tiepide sono ancora più buone.
Cime di rapa e salsiccie
Il primo passo è lo stesso: pulite le cime di rapa togliendo le foglie e i gambi più duri. In una padella fate soffriggere l’olio, l’aglio e il peperoncino, finché l’aglio non si sarà dorato. Unite le cime di rapa senza sgocciolarle troppo. Cuocete le cime di rapa coperte a fuoco dolce girandole di tanto in tanto. Salate a metà cottura. Quando le cime di rapa si saranno appassite togliete il coperchio e continuate la cottura lasciandole un po’ al dente perché dopo termineranno la cottura insieme alle salsicce. Fate rosolare a parte le salsicce in una padella con un filo di olio. Coprite le salsicce con un coperchio e fatele cuocere. Durante la cottura punzecchiatele con una forchetta in modo da far fuoriuscire il grasso. A questo punto unite le salsicce alle cime di rapa insieme al sugo di cottura. Amalgamate bene gli ingredienti e se necessario aggiustate di sale, aggiungete un po’ di limone. Terminate la cottura insieme in modo da far insaporire le cime di rapa e le salsicce e, questa volta servite il piatto ancora caldo, magari aggiungendovi del pecorino.