È la squadra italiana ad aggiudicarsi il primo Campionato mondiale del panettone a squadre, il Panettone World Championship. Non solo, porta a casa l’oro in tutte le categorie, perché i nostri maestri panificatori si aggiudicano anche i tre premi singoli: Classico, al Cioccolato, Innovativo salato. Grande la felicità del capitano della squadra – e presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre, che ha organizzato la manifestazione con il Patrocinio del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste -, Claudio Gatti.
La giuria tecnica del Campionato mondiale del panettone 2023, presieduta da Thierry Bamas e Luca Mannori, composta dai team manager di ogni nazionale, ha decretato il trionfo dell’Italia – che ha sconfitto le altre 7 squadre in gara -, con il primo posto per il panettone tradizionale del Maestro Aniello di Caprio, al cioccolato del Maestro Giuseppe Mascolo e quello innovativo salato del Maestro e capitano della squadra Claudio Gatti. Un risultato ottenuto grazie al lavoro e alla dedizione di tutta la squadra, insieme al team manager Davide Malizia, ai coach Ezio Marinato e Maurizio Bonanomi, e alla riserva d’eccellenza Beniamino Bazzoli.
Secondo classificato: Giappone
Argento per il tradizionale e l’innovativo, e bronzo per il panettone al cioccolato. I maestri Kanako Takada, Seiji Yamanaka e Yoshihiro Fujisawa si sono aggiudicati anche il premio assegnato dalla Giuria Stellata, composta da nomi internazionali di primo piano come Enrico Derflingher,
Jean-Paul Hévin, Agostino Iacobucci, Christian Jürgens, Max Mascia, Davide Oldani, Fabio Pisani,
Christian Schaberreiter e Gianni Tarabini.
Argentina sul terzo gradino del podio
Seconda a parimerito con la Spagna per il panettone al cioccolato e terza per l’innovativo con i Maestri Juan Manuel Alfonso Rodríguez, Samuel Gonzales e Nicolàs Welsh, a cui è stato conferito anche il Premio della Stampa, conferito dalla giuria di giornalisti italiani e internazionali, l’Argentina si porta a casa la medaglia di bronzo.
I premi speciali
I premi speciali della giuria tecnica sono stati assegnati a: Polonia per la Miglior Organizzazione di
laboratorio; a Taiwan per la Miglior Pulizia in fase di lavorazione; la Spagna si è aggiudicata ben tre awards, per il Miglior gioco di squadra, Miglior tavolo di presentazione e Miglior brochure di presentazione; infine, l’Argentina è stata premiata per il Miglior packaging di presentazione.
Un riconoscimento speciale è stato conferito all’ospite d’onore dell’evento: Pierre Hermé, miglior
pasticcere del mondo 2016 per l’Academy of World’s 50 Best Restaurants.
La ricetta del panettone classico dei campioni del mondo
I Impasto dopo avere rinnovato il lievito per 3 volte
Kg.4000 Farina Manitoba Agugiaro
Kg.1,300 Lievito Madre a maturazione
Kg.2,050 Acqua
Kg.1,500 Burro superiore Fratelli Brazzale
Kg.1,600 Tuorlo
Kg.1,400 Zucchero
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Mettere in macchina il lievito a giusta maturazione, farina, acqua e zucchero.
Formare la maglia glutinica e aggiungere il tuorlo a filo infine il burro morbido.
Mettere in cella a 27° per circa 12h
II Impasto
Kg.1 Farina Manitoba Agugiaro
Kg.1,150 Tuorli
Gr.800 Zucchero
Gr.500 Miele all’arancia
Gr.100 Sale
Kg.2,200 Burro aroma Fratelli Brazzale
Gr.60 Pasta vaniglia
Gr.15 Semi di bacche di vaniglia
N 10 Arance
N 2 Limoni
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Inerti
Kg.3,000 Cubetti d’arancia Cesarin
Kg.2,000 Uva sultanina Cesarin
Gr.500 Cedro
Emulsione : burro, zucchero, miele, sale, tuorli, pasta , bacche di vaniglia ,arance e limoni.
Procedimento
Mettere in macchina il primo impasto con la farina, far prendere il nervo e aggiungere man mano
l’emulsione. Ad impasto ultimato aggiungere cubetti d’arancia, cedro e uva sultanina.
Lievitazione in massa : 1h
Spezzare, pirlare e mettere in stufa a 28°C per ancora 1h
Pirlare di nuovo e lievitare ancora a 28°C per 1h
Mettere nei pirottini e far lievitare a 28°C per circa 6h
Cottura: Caricare il forno preriscaldato a 140°C
20 minuti a 130°C
20 minuti a 135°C
15 minuti a 140°C
15 minuti a 145°C
Completare la cottura a 98°C al cuore aumentando la temperatura fino a 160°C.