Il re del bosco è certamente lui, il fungo porcino. Cresce principalmente in alta montagna e nelle zone ricche di querce e castagni, come sapevano già gli antichi Romani e come sanno bene gli abitanti di alcune regioni d’Italia, soprattutto settentrionale, che nel tempo hanno reso il porcino una vera e propria istituzione. Un esempio su tutti è quello di Borgo Val di Taro, piccolo comune del parmense e patria di un fungo tutelato da un consorzio noto praticamente in tutto il mondo. Una delle varietà più interessanti di porcino è quello estivo che però, a discapito del nome, cresce da aprile a novembre, quindi tra la primavera e il tardo autunno.

Alla scoperta dell’estatino, il porcino estivo

Il nome scientifico del porcino estivo è Boletus reticulatus e nasce generalmente in zone soleggiate e sotto le latifoglie con preferenza per il castagno, nelle radure erbose dei boschi di abete rosso e persino fra arbusti di erica e ginepro. Insomma, il porcino estivo prolifera un po’ dappertutto. Ha un cappello che tende a sgretolarsi facilmente con tempo asciutto e ventoso e con tonalità che va dal beige al marroncino. La cuticola, invece, è molto sottile e cedevole, mentre il gambo presenta solitamente un reticolo molto marcato, diffuso fino al piede e spesso ha lo stesso colore del cappello. Il porcino estivo è detto anche aestivalis, estatino e fungo bianco e delle quattro varietà di porcino (le altre sono denominate edulis o fungo di macchia, aereus o fungo nero, pinophilus o fungo capo rosso), quello estivo è il più profumato, più piccolo e sprigiona un aroma più marcato. Inoltre, rispetto agli altri, il porcino estivo è maggiormente digeribile ed è più leggero anche al peso. I porcini estivi più famosi sono proprio quelli che si possono trovare nella Val di Taro e nella Val Nure, nel piacentino. Ma è possibile “andare a fughi” con successo, quando si è alla ricerca di reticulatus, anche in tanti altri boschi appenninici, come esempio quelli della Garfagnana, dell’Abruzzo e dell’Aspromonte, e persino sulle alture delle isole.

Le ricette col porcino estivo

Versatile in cucina, il porcino estivo è adatto a numerose ricette. Qualche esempio? Partiamo con una deliziosa variante dei cannelloni. Gli ingredienti necessari, per quattro persone, sono: 400 grammi di funghi affettati sottilmente, 50 grammi di cipolla tritata, 80 di sedano e carote tritate, 40 grammi di conserva di pomodoro sciolta in 8 cucchiaini d’acqua, 2 dadi da brodo di pollo, 8 cucchiaini di farina, mezzo litro di latte magro, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 4 cucchiaini di margarina fusa, 120 grammi di cannelloni crudi con pasta molto sottile e sale. Per prima cosa fate rosolare la cipolla, il sedano e la carota in 8 cucchiaiate di acqua, poi aggiungete i funghi e fateli cuocere per circa tre minuti. A questo punto aggiungete la conserva di pomodoro e lasciate cucinare tutto fin quando i funghi non diventano teneri. Nel frattempo, a parte, diluite la farina nel latte, salate e mescolate senza interruzione: bisognerà fermarsi solo quando la pastella sarà diventata densa. Fuori fuoco incorporate il formaggio grattugiato e la margarina e versatene una metà nel misto di ortaggi stufati. Amalgamate bene e il risultato sarà una deliziosa farcitura con la quale riempire i cannelloni. Disponeteli in una teglia da forno antiaderente, copriteli col pomodoro e infornate tutto a 180 gradi per una ventina di minuti. Ovvero il tempo necessario affinché i cannelloni diventino dorati e pronti per finire a tavola.

Funghi al cartoccio

Ma il porcino estivo è buono anche al  cartoccio. Per prepararlo in questo modo abbiamo bisogno (sempre per 4 persone) di 600 grammi di funghi, 6 cucchiai d’olio, rosmarino, 2 spicchi d’aglio, un pezzetto di zenzero, sale e pepe. Preparazione: per prima cosa pulite bene i funghi, tagliateli a spicchi e adagiateli su un foglio di carta forno. A questo punto conditeli con l’olio, 2 rametti di rosmarino spezzato, aglio tritato e zenzero grattugiato. Salate, pepate, chiudete il cartoccio e cuocete per mezzora in forno (già caldo) a 180 gradi. Il risultato sarà un piatto con tanto sapore e povero di grassi.

Orata e porcini

Infine, un’altra ricetta consigliata per il porcino estivo è quella dell’orata al forno con funghi porcini estatini. Anche stavolta considerando una tavola da quattro persone, gli ingredienti necessari sono: un’orata di circa un chilo e mezzo, 600 grammi di porcini, 20 pomodorini ciliegia, 400 grammi di patate, 100 di olive nere, un cucchiaio di origano essiccato, un rametto di rosmarino, un limone, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, olio d’oliva, pepe e sale. Dopo aver pulito il pesce, salatelo e pepatelo internamente. Poi coprite un foglio di carta da forno con un letto di fettine sottili di patata, distribuite sopra i porcini a spicchi, i pomodorini tagliati a quarti, le olive, l’origano, il rosmarino spezzettato, l’aglio a lamelle e il peperoncino a pezzetti e irrorate con il succo di limone e l’olio, salando di nuovo tutto leggermente. Chiudete il cartoccio e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per tre quarti d’ora. Sarà un attesa un po’ più lunga rispetto alle altre appena ricordate, ma, statene certi, ne varrà la pena.

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