Risotto alla lattuga: « Questa ricetta è un suo cavallo di battaglia? L’ha creata lei?» chiedo a Nicola Ricciardi, direttore artistico di Miart (fiera internazionale d’arte moderna e contemporanea di Milano) per il triennio 2021-2023, mentre inizia a preparare gli ingredienti sul piano di lavoro.
«Ma no! È una vostra ricetta di qualche anno fa, non so dire quale». Immediatamente parte la ricerca nell’archivio storico ed eccola: ricettario, primi piatti, giugno 2014. «Tengo, in un’unica raccolta, tutte le ricette che amo di più e che cucino più spesso. Ammetto che qualche volta stacco la pagina del giornale per praticità, per questo poi non so più di che anno sia… Questo risotto, in particolare, rappresenta bene anche il mondo dell’arte in cui lavoro, un mondo dove è normale abbinare cose di ambiti diversi e apparentemente non contigui, che però si esaltano reciprocamente in un connubio perfetto. Qualche esempio culinario? Risotto e lattuga, anatra e arancia. Suonano strani, ma so per certo che sono piatti di successo».
«Lei cucina anche l’anatra all’arancia?», domando subito.
«No, per carità, quella ricetta è appannaggio assoluto di mio papà. Ciascuno ha i suoi pezzi forti. Così come forse ne avrà anche mio figlio Edoardo, con il quale mi piace cucinare e sperimentare; è un grande appassionato di uova, le mangia in tutti i modi, però non ama la mozzarella. Per lui questa ricetta la preparo senza la guarnizione finale». La storia ci insegna che ogni capolavoro ha bisogno di tempo per essere apprezzato appieno.
Risotto alla lattuga, la ricetta
Di facile impegno. Tempo: 40 minuti. Ricetta vegetariana.
Ingredienti per 4 persone
400 g mozzarella
300 g riso Carnaroli
3-4 pomodori secchi
1 cespo di lattuga
1 scalogno
maggiorana
brodo vegetale
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Procedimento
Riducete le falde dei pomodori secchi in dadini di piccole dimensioni. Tritate qualche ciuffo di foglie di maggiorana e mescolatele con i pomodori a dadini. Tagliate la mozzarella in fettine e ungetele con poco olio. «Impanatele» con il trito di pomodori secchi e maggiorana e tenetele da parte. Tritate lo scalogno e rosolatelo delicatamente in una casseruola con un paio di cucchiai di olio, poi unite il riso, tostatelo brevemente, sfumatelo con ½ bicchiere di vino (una variante che il nostro ospite ha apportato alla ricetta originale), poi iniziate a bagnarlo con il brodo vegetale caldo. Quando il liquido sarà assorbito, aggiungete altro brodo e proseguite così portando il riso quasi a cottura. Mondate intanto la lattuga; affettatela grossolanamente e frullatela in crema con un paio di cucchiai di olio, un cucchiaio di acqua, sale e pepe. Unite la crema di lattuga al risotto negli ultimi 2 minuti di cottura e togliete dal fuoco. Distribuite nei piatti e completate ciascuno con un paio di fette di mozzarella ai pomodori secchi e maggiorana. Servite subito.