Gommoso o croccante? Amaro, acido, dolce, salato, umami. Il gusto viene descritto secondo cinque, sei parametri, sette secondo alcuni che aggiungono il gusto grasso all’elenco. Ma di texture si parla invece molto poco. Mangiare però è un’esperienza che coinvolge tutti i cinque e sensi: vista, olfatto, gusto e anche il tatto. La consistenza di un cibo è parte integrante dell’esperienza gastronomica; e di un gusto che oltre che essere personale è assolutamente culturale. Durante un’analisi sensoriale si utilizzano una serie di parametri, alcuni giudicati tendenzialmente positivi per il cibo, come la succosità o la friabilità, altri negativi, come la durezza o la granulosità. E poi ci sono consistenze che contraddistinguono intere popolazioni, proprio come l’amore per il piccante o la dolcezza.  Noi andiamo matti per il croccante. 

Croccante, il gusto istintivo che ricerchiamo da sempre

C’è un croccante naturale, che identifica i cibi freschi e sani, come la frutta o la verdura: carote, mele, insalata… se non fossero croccanti sarebbero avariate. Ecco la conclusione dell’antropologo John S. Allen della University of Southern California nel suo libro The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. Un po’ come lo zucchero, siamo biologicamente programmati per sceglierlo come alimento. Tanto da aver imparato a rendere croccanti cibi che non lo sono all’origine. Le noccioline tostate, la crosta del pane, i fritti: la storia della nostra cucina si è evoluta e le tecniche si sono specializzate per rendere cibi e ingredienti, croccanti. Così tanto che oggi l’industria alimentare ricerca e sviluppa prodotti così croccanti da diventare irresistibili. Basta provare a masticare una patatina oramai floscia: è ancora così buona? Difficile che ne faremo un secondo morso. Empirico, direte voi, scientifico. 

Anche il suono conta

Si chiama gastrofisica la scienza che studia le variabili che influenzano il modo in cui sperimentiamo il cibo e le bevande. Charles Spence, psicologo e professore all’Università di Oxford e uno dei più importanti esperti al mondo di gastrofisica, ha condotto una ricerca (seria) fino a dimostrare che modificando elettronicamente il suono di una patatina, amplificandolo, gli assaggiatori percepiscono delle normalissime Pringles più fresche e croccanti. Lo stesso studioso ha anche dimostrato che le persone danno valutazioni più elevate alle bevande gassate quando il suono delle bollicine è più intenso e ravvicinato. Quindi che i suoni oltre che le percezioni tattili di croccantezza, ci inducono ad amare di più quello che mangiamo, a godercelo molto di più. A renderlo addirittura sensuale, come nel caso dell’ASMR. Ma non è così in tutto il mondo.

Il gusto “Q” per l’elastico e il gommoso

In Oriente le consistenze tradizionalmente più amate sono altre dal croccante. In Giappone, per esempio, c’è un termine per definire la consistenza di cibi deliziosamente viscidi: neba-neba. Hanno una parola per definire questa sensazione perché hanno una tradizione gastronomica di cibi con questa consistenza: il natto (soia fermentata), le alghe o il tororo (una patata che viene grattugiata cruda e che assume una consistenza mucillaginosa). A Taiwan esiste una definizione invece per la consistenza gommosa e scivolosa, lo chiamano “Q”. Riso glutinoso, mochi, gnocchi di riso, ramen in brodo, trippa, le palline di tapioca del bubble tea o, per meglio trovare un riferimento comune, le caramelle gommose.  In tutta la Cina si consumano piatti per la loro consistenza più che per il sapore: meduse, tagliatelle di patate, pasta e gelatine di konjac. O semplicemente, il tofu. L’elasticità, la gommosità, la scivolosità sono una leccornia, e non a caso il risucchio di una scodella di noodles in brodo non è considerato maleducazione per niente. Anzi.
Basta ascoltare qualche video di AMSR: la consistenza e il suo suono sono sensuali e rilassanti in modo diametralmente diverso. Il mondo si divide in chi sgranocchia e chi risucchia. Ma come si dice, de gustibus non est disputandum.