Innanzitutto pulite il polpo (qui la guida per farlo al meglio).

Portate a ebollizione l’acqua in una pentola capiente con alloro, pepe, ginepro, cipolla, carota e sedano.
Stando attenti a non bruciarvi, immergete il polpo per 3 volte tenendolo per la testa e tirandolo subito fuori, in modo da far arricciare i tentacoli.
A questo immergete il polpo nuovamente il polpo, coprite con coperchio, riportate a ebollizione, abbassate la fiamma in modo che continui a sobbollire leggermente e cuocete per circa 40-45 minuti a fiamma bassa prima di scolare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo che il polpo si raffredda, preparate la citronette, emulsionando ale, pepe, olio, buccia e succo di limone, prezzemolo tritato.

Mondate, lavate e tagliate a tocchettini sedano e carota.

Tagliate il polpo a tocchetti

Unite in una ciotola polpo, sedano, carota, olive (meglio se denocciolate) e citronette e mescolate.

L’insalata di polpo con verdure è pronta, non vi resta che gustarvela.