Ingredienti Per la pasta

• 600 g farina 00
• 200 g semola di grano duro rimacinata
• 50 g spinaci novelli
• 6 pz uova
• 3 pz tuorli
• 1 pz albume
• olio extravergine di oliva
• sale

Ingredienti Per il ripieno e il condimento

• 700 g sovracosce di pollo
• 100 g yogurt naturale
• 70 g pancetta affumicata
• 50 g pane bianco
• 3 pz carciofi
• 1 pz spicchio di aglio
• maggiorana
• olio extravergine di oliva
• burro
• sale
• pepe

PER LA PASTA GIALLA
Mescolate 300 g di farina 00 con 100 g di semola e impastate con 3 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio di olio, 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. Raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.

PER LA PASTA VERDE
Frullate gli spinaci con 3 uova, 1 albume e un pizzico di sale. Mescolate 300 g di farina 00 con 100 g di semola e impastate con 1 cucchiaio di olio e il frullato di spinaci e uova. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e ponetela a riposare in frigorifero per 1 ora.

PER IL RIPIENO
Marinate le sovracosce di pollo con lo yogurt, 1 cucchiaio di olio e una generosa macinata di pepe per 20 minuti. Rivestite una teglia con carta da forno, adagiatevi sopra le sovracosce con la marinata e infornatele a 230°C per 20 minuti. Una volta intiepidite, spolpatele. Tagliate la pancetta a tocchetti e rosolatela in una padella per 2-3 minuti; unite il pane a pezzetti e cuocete per altri 2 minuti. Frullate il pollo con la pancetta e il pane rosolati, ottenendo il ripieno.

PER I BOTTONI
Tirate la pasta gialla e quella verde in 2 sfoglie rettangolari di circa mm di spessore. Tagliatele, ricomponetele e preparate 40-50 ravioli. Tagliate le due sfoglie in strisce larghe 1 cm. Accostate, alternandole, le striscioline gialle e verdi formando due sfoglie larghe come quelle di partenza. Infarinatele lievemente e compattatele con il matterello. Staccatele dal piano con una spatola e tiratele con la macchinetta a 1 mm di spessore. Inumiditele con un poco di acqua; distribuite su una di esse delle piccoli noci di ripieno a 5-6 cm l’una dall’altra. Ricoprite con la seconda sfoglia e premete intorno al ripieno per eliminare l’aria. Ritagliate i bottoni con un tagliapasta rotondo o con un bicchiere. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata; scolateli quando verranno a galla.

PER IL CONDIMENTO
Mondate i carciofi, eliminando le foglie più esterne e la barbina centrale. Tagliateli a fettine sottili e rosolateli in una grande padella con abbondante olio e l’aglio per circa 3 minuti. Unite i ravioli nella padella dei carciofi, con una noce di burro e qualche rametto di maggiorana e mescolate delicatamente. Servite i ravioli, completando a piacere con foglie di spinaci novelli.