«Uno dei piatti simbolo della mia città di origine, Ascoli Piceno, le olive ascolane, che adoro. Scelgo quelle con ripieno di pesce, che ordino all’Opificio della Tradizione. Si tratta di una bottega gestita da due giovani che interpretano le antiche ricette in modo superbo. Per esempio, usano solo le olive “tenere ascolane”, una cultivar esclusiva del posto» racconta il musicista Saturnino Celani dal 1991 bassista di Jovanotti
Ingredienti
- 1 kg olive ascolane Dop in salamoia
- 500 g polpa di pesce lessata (coda di rospo, merluzzo, baccalà)
- 250 g farina 00
- 250 g pangrattato
- 150 g pancarré
- 150 g tonno sott’olio sgocciolato
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- acciughe sott’olio
- 1 spicchio di aglio
- capperi dissalati
- prezzemolo
- limone
- olio di arachide
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta delle olive all’ascolana di mare, snocciolate le olive con l’apposito attrezzo e fatele ammollare in acqua per una notte in modo che perdano il sale in eccesso.
Mescolate la polpa di pesce lessata con il pancarré a pezzetti e il tonno.Tritate finemente con un tritacarne.
Unite la scorza grattugiata di 1/2 limone, il prezzemolo, 1 acciuga, 1 spicchio di aglio tritato, una manciata di capperi tritati, il parmigiano e abbondante olio extravergine. Amalgamate fino a ottenere un composto morbido.
Fate riposare per una notte al fresco.
Riempite l’interno delle olive con un quantitativo di composto pari al volume del nocciolo.
Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Fatele riposare per qualche ora al fresco (altrimenti si disfano in cottura).
Friggetele in abbondante olio di arachide e servitele ben calde.
