Cracco nell’Amatriciana ci mette l’aglio, e apriti cielo nel 2015 la polemica aveva occupato (non metaforicamente) le prime pagine dei giornali, i telegiornali e ovviamente infiammato il web. Nel 2019 la seconda rivelazione shock: nel tiramisù Cracco ci mette la panna. Sì, Cracco ci mette la panna, ma non solo. Fa la pizza, ma non napoletana, con altrettante polemiche, e in anni in cui ancora era famoso solo fra i gourmet, “sbagliava” anche le cotolette. Che il tiramisù lo facesse classico non c’era insomma possibilità alcuna. Aveva dichiarato l’uso della panna incriminata sul palco dello showcooking di un evento a Treviso, e ovviamente la patria del tiramisù aveva gridato allo scandalo. Panna? Neppure l’uso di biscotti non regolamentari avrebbe suscitato tanto clamore, ma il motivo è professionale: «La nostra non è una pasticceria casalinga, quindi la forma deve essere perfetta, per cui la panna ci vuole. Alla pasticceria in Galleria Vittorio Emanuele si serve come dolce in porzione e se non ci metti la panna si affloscia. Tutto qui». E sperava di chiudere la questione che invece La Tribuna di Treviso aveva portato alla ribalta della cronaca locale, e poi visto il nome del protagonista, nazionale.

Eresia? Marco Pedron, il pastry chef a capo del laboratorio di pasticceria del celebre chef ne fa una versione non classica, ma non con l’intenzione di stupire. Il dolce è per lui «la massima espressione di ciò che è vita al mondo, soprattutto il tiramisù». I classici non si toccano se non per migliorarli, aggiungendo e togliendo, ricalibrando giusto quello che serve per produrre la versione migliore di loro stessi. Nessuna versione scomposta, destrutturata, sublimata, bensì un tiramisù classico, ma fatto con la consapevolezza del professionista e con uno scopo commerciale.

Il tiramisù è un dolce casalingo al cucchiaio, che si fonda sul piacere della consistenza soffice e cremosa, che si ripete a ogni boccone. Non richiede altre texture, parti croccanti o rivisitazioni, ma una realizzazione perfetta. Il gioco di contrasti è quello fra il dolce della crema al mascarpone, l’amaro del caffè e della polvere di cacao, ed è qui che ha lavorato Marco Pedron. L’elemento del cacao si moltiplica e trova una nuova consistenza nel cremoso al cioccolato e caffè del ripieno. «Per modificare una ricetta ci vuole solo la tecnica. Tanta tecnica», scrive nel decalogo pubblicato sul suo libro Pasticceria Contemporanea edito da Italian Gourmet (da cui è tratta questa ricetta, fotografata da Manuela Vanni), ed ecco tutta la complessità di un dolce che all’apparenza tutti maneggiano: il savoiardo è fatto ovviamente in casa, con l’impasto classico, gli ingredienti pesati al grammo, il cioccolato di tre diverse varietà, e oltre alla panna si usa anche della colla di pesce. Perché la pasticceria professionale è questa, e viene concepita per essere realizzata in laboratorio e per durare nella vetrina, bella alla perfezione.
Ecco il lavoro che c’è dietro un “banale” tiramisù, e la ricetta per provare a farlo a casa. Oppure basta andare a trovare Marco, Ilaria e tutto lo staff della pasticceria di Cracco in Galleria: lo si porta a casa a 9€.

Ricetta per 8 tiramisù

Per il savoiardo
450 g albumi
335 g zucchero
225 g tuorlo
425 g farina
Zucchero a velo q.b.

Per la soluzione al caffè
500 g acqua
400 g caffè ristretto
250 g zucchero

Per la mousse al mascarpone
660 g mascarpone
1 bacca di vaniglia
5 g sale
260 g panna
160 g tuorlo
30 g acqua
200 g zucchero
20 g colla di pesce
30 g acqua fredda

Cremoso al cioccolato e caffè
500 ml latte in infusione con
200 g chicchi di caffè
100 ml caffè espresso
100 g tuorlo
160 g zucchero
5 g colla di pesce
25 ml acqua fredda per la colla di pesce
387 g cioccolato Manjari 64%
83 g cioccolato Abinao 85%
200 g cioccolato Orelys 35% (oppire pari quantità di cioccolato al 70%)

Per la finitura
Cioccolato
Zucchero biancaneve
Cacao

Procedimento

Per il savoiardo
Montare l’albume con lo zucchero dividendolo in tre parti; successivamente aggiungere il tuorlo a filo. Terminare aggiungendo la farina precedentemente setacciata. Dressare e dorare di zucchero a velo prima di infornare. Cuocere a 180° dai 13 ai 16 minuti.

Per la soluzione al caffè
Unire i tre composti e portare a bollore.

Per la mousse al mascarpone
Lisciare il mascarpone e ammollarlo con la panna; una volta diluita tutta la panna con il mascarpone, semimontare. Portare a 121° l’acqua e lo zucchero e versare sui tuorli montati e procedere come una pâte à bombe (consiste nell’ottenere una massa molto consistente per via della cottura dello zucchero a 121°; una lavorazione simile alla meringa italiana). Inserire la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Miscelare la pâte à bombe con il composto di mascarpone e panna con l’aiuto di un cartoncino fino a ottenere un composto liscio.

Per il cremoso al cioccolato e caffè
Mettere in infusione il giorno prima il latte con il caffè, filtrare il latte, pesarlo e riportare la quantità a complessiva a 500 ml aggiungendo nel caso altro latte. Aggiungere al latte il caffè espresso. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Portare a bollore il latte e caffè e miscelarlo con il tuorlo precedentemente amalgamato con lo zucchero per fare una crema inglese. Portare a bollore e poi lasciare raffreddare a 85°C prima di versarlo sul cioccolato sminuzzato, aggiungere la colla di pesce e miscelare. Versare il cremoso su un contenitore basso e largo e coprire con la pellicola a contatto. Mettere in frigorifero per una notte.

Composizione finale
Ritagliare dei dischi di savoiardo da 10 centimetri circa. Bagnare il savoiardo con la soluzione al caffè.
Stendere al centro uno strato di cremoso al cioccolato e con la tasca da pasticciere disegnare un anello lungo il perimetro esterno del cremoso al cioccolato. Coprire con un altro strato di savoiardo inzuppato nel caffè e mettere in frigo a riposare.
Prima di servire, spolverare zucchero biancaneve e successivamente cacao.