In tempo di guerra i fagioli erano chiamati «la carne dei poveri» per il loro alto valore nutritivo, e anche oggi sono raccomandati da tutti gli esperti di nutrizione per le proteine, i sali minerali e le vitamine che contengono. 

Importati dall’America nel XVI secolo e ora cibo consumato su tutte le tavole d’Italia, per la loro versatilità in cucina e per l’ottima conservabilità, i fagioli si utilizzano sia freschi sia secchi. I primi si trovano sui banchi dei mercati dall’estate sino a fine autunno, chiusi in baccelli dalle tonalità che spaziano dal verde più o meno intenso, al bianco-giallognolo con venature rossastre. Quelli secchi invece sono disponibili tutto l’anno e mantengono invariate le qualità nutritive di quelli freschi.

Come utilizzarli

Estremamente versatili, questi legumi sono sempre stati abbinati a ingredienti abbastanza rustici, come la carne di maiale, la pasta, il riso. Soltanto negli ultimi anni le preparazioni si sono fatte più delicate e ricercate, e i fagioli sono stati accompagnati da pesci o crostacei. Si preparano facilmente: i fagioli freschi vanno sgranati poco prima di cucinarli, per evitare che si asciughino, e poi lavati. Per cuocerli metteteli in una pentola con acqua fredda. Quelli secchi, invece, vanno ammorbiditi in acqua fresca per 8-12 ore. Prima di cuocerli, scolateli e sciacquateli. Metteteli poi in una pentola grande ripiena di acqua fredda, ben coperti, aromatizzate con salvia o rosmarino e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due-tre ore. Rabboccate l’acqua se dovesse evaporare troppo.

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Cottura: pentola a pressione o tegame?

I fagioli sono estremamente versatili in cucina, si abbinano a tantissimi ingredienti ma non sono velocissimi da preparare. L’ammollo (se non sono freschi), e la cottura, richiedono molto tempo. Per questo motivo la pentola a pressione può venire in aiuto: i fagioli freschi cuociono, coperti da acqua fredda, in 15-20 minuti, mentre quelli secchi in 40-45. Aromatizzate l’acqua con sedano, carota e cipolla per un gusto più pieno.

Se invece non avete problemi di tempo e volete dedicarvi alla preparazione di questi legumi controllando passo passo la cottura, potete metterli in un tegame capiente, con i bordi abbastanza alti. Versate i fagioli risciacquati, copriteli con acqua fredda, aggiungete salvia, aglio e sedano e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Salateli soltanto a fine cottura, per evitare che induriscano, e prima di servirli completate con un filo di olio extravergine di oliva fruttato.

All’uccelletto, al tonno e al fiasco: 3 ricette gustosissime

Sono tutte e tre ricette che fanno parte dei classici della tradizione, di quei piatti che fanno tanto cucina di casa, genuina e intensa. Per la prima utilizzate i fagioli cannellini: dopo averli ammollati, fateli lessare e poi versateli in un tegame dove avrete messo dell’olio, qualche fesa di aglio sbucciata e qualche foglia di erba salvia. Fateli insaporire due minuti e poi aggiungete del pomodoro pelato fatto a pezzi. Coprite e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Alla fine salate, pepate e servite. Per quelli al fiasco, sciacquate i fagioli cannellini ammollati, inseriteli nell’apposita bottiglia che può resistere al fuoco, copriteli di acqua, unite salvia, aglio e un filo di olio extravergine, e fate cuocere coperto con il tappo apposito, per almeno 3 ore o comunque sino a che l’acqua non sarà del tutto assorbita. Per la ricetta con il tonno potete utilizzare ogni varietà di fagioli. Fateli lessare e poi conditeli in una ciotola con una cipolla bianca e con del tonno sott’olio sgocciolato. Aggiungete un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e pepe a piacimento. Questa insalata si consuma sia tiepida sia fredda.

I nostri consigli utilissimi per cucinare i fagioli: non perdeteveli