Quando si pensa ai cibi fermentati vengono in mente alimenti stravaganti ed esotici, mentre in realtà i cibi fermentati sono presenti nella nostra quotidianità e cultura più di quanto possiamo immaginare. 

Presso Terra Madre Salone del Gusto 2022, l’evento internazionale di cibo tenutosi da poco a Torino, ho partecipato a un interessante workshop sui cibi fermentati delle tradizioni italo-slovene. Regno dei boschi, acqua e una gastronomia fatta di unione di popoli che trova nei cibi fermentati uno dei temi ricorrenti, il Collio Italo-Sloveno è ricco di sorprese e specialità fermentate. Dalla briza, minestra del falciatore basata sulla tipica zucca a polpa bianca, alla štakanje, un pestato di verdure di stagione, passando per i classici formaggi caprini e vaccini da piccoli allevamenti.

Insomma, per mangiare fermentato non bisogna per forza andare dall’altra parte del mondo, basta guardare sotto i propri occhi, nella propria cultura. Facciamo un passo indietro: quali e cosa sono i cibi fermentati, perché fanno bene e perché dovremmo mangiarne di più?

Perché dovremmo mangiare più fermentati

Mangiare cibi fermentati con regolarità è utile per favorire la digestione, rinforzare il sistema immunitario, prevenire i più comuni disturbi a carico dell’apparato digerente e garantire il corretto funzionamento di tutto l’organismo. Di fatto si tratta di alimenti che aumentano l’apporto probiotico giornaliero a beneficio dell’intestino. Gli alimenti fermentati si conservano più a lungo, aiutano il metabolismo e sono ricchi di probiotici, necessari al nostro intestino in quanto aiutano i batteri buoni presenti a proliferare e a lavorare. Aiutano ad assorbire la vitamina B, indispensabile al nostro organismo per una serie di processi importantissimi, tra cui quelli legati alla digestione, alle funzionalità del fegato e del cervello. Allo stesso modo, la fermentazione casearia abbatte i livelli di zuccheri complessi e di lattosio presenti nei formaggi, nei latticini, e negli altri derivati del latte.

Cibi fermentati: quali sono? 

Su cosa e come consumarli ci si può sbizzarrire andando dall’altra parte del mondo o rimanendo a terra propria. Come nel caso dei piatti della tradizione del Collio Friulanoç: ci sono tanti prodotti della tradizione che magari non conosciamo e che rientrano nella categoria. Più nel dettaglio, se ne possono citare tanti che consumiamo nel quotidiano o di facile reperibilità: yogurt, kefir, crauti, miso, tè kombucha, lievito di birra, latte, ortaggi fermentati. 

La fermentazione: cos’è?

Nasce come metodo di conservazione, infatti, nel passato, quando non esistevano i frigoriferi o le tecniche di pastorizzazione moderne, per conservare un alimento lo si faceva fermentare: questo significava privarlo dell’ossigeno e lasciarlo macerare aggiungendo sale (fermentazione lattica), aceto (fermentazione acetica) o sviluppando i suoi fermenti alcolici.