Per poter stare tranquilli durante la preparazione di un dolce è fondamentale capire come pastorizzare le uova. Quante volte avreste voluto preparare un buon tiramisù, uno zabaione o una maionese e vi siete fermati perché timorosi di imbattervi in qualche batterio utilizzando le uova crude?  Da oggi in poi non dovrete avere

Cosa significa pastorizzare?

Pastorizzare deriva dal nome del biologo francese Pasteur e significa sottoporre gli alimenti a un trattamento termico ad alte temperature per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà. Il rischio più comune con le uova è, infatti, quello di contrarre una infezione da salmonella.

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Uova, tuorli o albumi: ecco come si pastorizzano

Si possono pastorizzare uova intere o soltanto parti di esse, come il tuorlo e l’albume. E poi utilizzarle per preparazioni dolci, come la crema di mascarpone, o per le salse, come la maionese. Indispensabile un attrezzo, il termometro da cucina, che consente di misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, che deve raggiungere i 121°.

Uova intere

Se dovete preparare un dolce, considerate che per 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Iniziate a montare le uova con metà dello zucchero. L’altra metà la metterete in un pentolino con l’acqua e porrete tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente. In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate. Per la preparazione della vostra ricetta ricordatevi di sottrarre i 150 g di zucchero giù utilizzati.

Albumi

Per utilizzare 3 albumi pastorizzati, montateli con un pizzico di sale. Intanto in un pentolino fate scaldare 50 g di zucchero in 25 g di acqua e lasciate che lo sciroppo raggiunga i 121° e poi spegnete. Versate lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate per non farli smontare. Ricordatevi di togliere 50 g di zucchero dalla vostra ricetta!

Tuorli

Se vi servono soltanto tuorli, montateli con 50 g di zucchero, mentre con altri 50 g sempre di zucchero e 25 g di acqua preparate lo sciroppo. Attendete che quest’ultimo abbia raggiunto i 121° e poi versatelo sopra i tuorli montati, mescolando dal basso verso l’alto. Anche in questo caso togliete 100 g di zucchero dalla vostra ricetta.

Preparazioni salate

Se la pastorizzazione di uova vi serve per preparazioni salate, come la maionese, allora dovete sostituire lo zucchero con dell’olio. Il procedimento è il medesimo delle ricette dolci: dovrete scaldare l’olio indicato nella vostra preparazione e poi unirlo alle uova montate (tuorli, albumi o intere). Fate attenzione a versare l’olio a filo e a lavorare continuamente le uova con la frusta.

Come pastorizzare le uova con il guscio?

Un’alternativa poco diffusa è quella di pastorizzare le uova con il guscio. Il procedimento non è complesso di per sé, ma non facile è tenere una temperatura costante di 61° per 4 minuti. Il modo, però, c’è. Ecco come fare: riempite con acqua a temperatura ambiente una pentola, poi immergetevi le uova, che dovranno essere coperte da circa 3 centimetri di acqua. Accendete il fuoco a fiamma bassa e immergete nell’acqua un termometro per alimenti. Fate raggiungere all’acqua la temperatura di 61°C: ci vorranno 10 minuti circa. Nel frattempo, preparate un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e una ciotola con acqua e ghiaccio. Appena l’acqua della pentola avrà raggiunto i 61° aggiungete un goccio d’acqua della caraffa: questo servirà ad evitare che la temperatura continui a salire. Continuate così in modo che le uova rimangano a 61° per circa 4 minuti. Una volta scolate, immergete subito le uova nella ciotola con l’acqua ghiacciata.

Nel tutorial qualche indicazione per una pastorizzazione sicura