Non ho mai celato il mio amore per la Lunigiana. Forse perché come in tutte le terre di confine, le cucine sono più ricche e varie, in quanto frutto di scambi, passaggi, contaminazioni. Ma c’è un posto, magico, che continua ad essere in cima ai miei preferiti in assoluto in Italia. E quel posto si chiama Agriturismo Montagna Verde, che per altro negli ultimi tempi ha fatto parlare di sé vincendo il programma 4 Ristoranti di Alessandro Borghese. E giustamente, perché il giovane Luca in cucina è un vero portento: tutto quello che prepara, infatti, è il risultato della cura e soprattutto del tempo che mette in ogni cosa, come ad esempio nella preparazione degli sgabei della Lunigiana e della loro lunga (e tripla) lievitazione. Ma sarà un vizio di famiglia fare le cose fatte bene, per questo prima di approfondire gli sgabei sentite la storia di questo luogo magico, che più che una realtà continua a sembrare una fiaba.

L’Agriturismo Montagna Verde

L’Agriturismo Montagna Verde si trova ad Apella, nel comune di Licciana Nardi, in una Lunigiana profonda, nel Parco Nazionale dell’Appenino Tosco Emiliano. Qui domina un antico monastero, un tempo acropoli di Taponeco, poi torre campanaria, oltre che importante sede partigiana. Don Candido fu l’ultimo parroco ad abitare questa terra e alla sua morte nel 1956 il paese iniziò a svuotarsi sempre più, con la massiccia emigrazione verso le grandi città. Ma non Mario Maffei, che avendo vissuto tutta la sua vita in Lunigiana, pensarsi altrove proprio non riusciva. Così decise di provare a creare una Cooperativa agricola con tutti quelli che come lui erano rimasti, con lo scopo sia di generare lavoro e quindi possibilità di restare, che di mantenere l’immensa ricchezza dei castagneti secolari della zona. Iniziano in pochi raccogliendo e vendendo prodotti del sottobosco come castagne (da cui la nota Farina Dop), frutti di bosco e funghi, ma la Cooperativa è subito un successo. Negli anni Cinquanta Mario intuisce che la peculiarità produttiva generata è motivo di attrazione turistica: così dopo un lungo periodo di abbandono e incuria inizia a ristrutturare proprio quell’antico monastero, oggi uno degli agriturismi più belli che ci sia, con camere e ristorazione, un po’ fuori dal mondo.

E nel frattempo Mario non è più solo: per fortuna i suoi figli hanno la stessa sua passione per questo territorio. La prima figlia, Barbara, dopo anni di studi di Ingegneria Civile a Milano, straccia un contratto a tempo indeterminato e torna a casa; il fratello più piccolo, Luca, non ha mai avuto nemmeno l’intenzione di lasciare la sua terra. Fin da piccolo amante della cucina, impara dalla nonna l’arte del cucinare, che oggi fa divinamente all’Agriturismo Montagna verde, tant’è che non c’è luogo migliore di questo per assaporare la cucina lunigianese, dove a farla da padrone, oltre ai più noti testaroli al pesto, sono senza dubbio i loro sgabei.

Gli sgabei della Lunigiana

Gli sgabei della Lunigiana sono una delle tante paste lievitate fritte che ci sono nel mondo, eppure hanno qualcosa di diverso che li rende unici. Sono secoli, infatti, che l’uomo frigge un impasto tanto semplice, a base di acqua, farina e lievito, per poi mangiarlo da solo o accompagnato da altri ingredienti. In apparenza gli sgabei potrebbero ricordare i più noti gnocchi fritti della confinante Emilia, o le crescentine bolognesi o, ancora, la panzanella di alcune zone della Toscana (dove non indica la preparazione sempre toscana a base di pane e pomodoro); così come la pizz’onta in Abruzzo e Marche, o a Napoli e Caserta, dove c’è un universo di paste fritte: dalle paste cresciute alle zeppole con le alghe, spesso regalate per strada, fino alle montanare con pomodoro e basilico, alle pizzelle senza lievito o agli angioletti più lunghi che si trovano sia dolci che con pomodorini e rucola. Non da meno il mondo arabo, come ad esempio in Tunisia, dove è frequente imbattersi in friggitori seriali di paste come la ftira. Ma non solo nel Mediterraneo: la pasta fritta è emigrata anche in Sud America, soprattutto Argentina, dove si trovano las empanadas o la torta frita, consumata più dolce con una spolverata di zucchero. Ma gli sgabei sono differenti.

Il loro nome deriva dal latino skabellum, che indica sia lo sgabello che la scarpa, probabilmente per la forma. A differenza ad esempio dello gnocco fritto, la pasta all’interno rimane vuota, per questo sono fondamentali lo spessore e la lievitazione, che Luca fa per addirittura tre volte. Il loro segreto, infatti, sta tutto nella manualità trasmessa da generazioni, dai tempi in cui le donne li preparavano come pranzo per i loro uomini che lavoravano nei campi, con la pasta avanzata dalla produzione del pane, poi fritta nello strutto. Oggi non si friggono più nello strutto per ovvie ragioni di salute, ma in realtà non è cambiato molto: gli sgabei si trovano ancora in tutta la Lunigiana, preparati soprattutto dalle signore in occasione di sagre e feste di paese, in particolare a Sarzana e dintorni, dove si mangiano come un panino, che fa da piatto unico. Nei ristoranti o negli agriturismi come la Montagna Verde, invece, si trovano più come antipasti, in abbinamento ad altri prodotti del territorio quali verdure, formaggi, salumi, salsiccia cruda. Ma il mare non è affatto lontano, per cui gli sgabei si trovano anche con le acciughe. E infine, per i più golosi non manca l’abbinamento dolce con miele o cioccolato.

Sgabei della Lunigiana: la ricetta dell’Agriturismo Montagna Verde

Ecco a voi la ricetta originale degli sgabei di Luca, che però avverte: “la frittura si può fare anche in olio extravergine d’oliva, ma non viene così bene come nell’olio di arachidi”.

Ingredienti

1 kg di farina 00
550 ml di acqua
50 gr olio di oliva
10 gr di lievito fresco

Procedimento

Per preparare gli sgabei della Lunigiana, unite tutti gli ingredienti e lasciate lievitare l’impasto per un’oretta. Successivamente impastate ancora una seconda volta e lasciate lievitare altre 24 ore in frigo. Al momento dell’utilizzo, tirate fuori solo l’impasto necessario e formate una palla; lasciate lievitare ancora 4 ore fuori frigo, poi stendete l’impasto con un mattarello ad un altezza di 0,5 cm. Tagliate a rettangoli della dimensione che preferite, poi friggete in olio di arachidi e mettete su una carta assorbente e aggiungete sopra un pizzico di sale.