Prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata, i peperoni cruschi più che una varietà sono un vero e proprio modo di cucinare un particolare tipo di peperone dolce. Vediamo insieme di quale peperone si tratta e cosa lo rende così speciale.

Il peperone di Senise IGP

Per fare i peperoni cruschi si utilizza una particolare tipologia di peperone chiamata peperone di Senise IGP. Di colore rosso intenso e dal sapore dolce, ha una polpa sottile, il picciolo ben saldo al frutto e un basso contenuto di acqua, caratteristiche queste che lo rendono particolarmente adatto all’essiccazione.
Il peperone di Senise I.G.P. viene raccolto i primi di agosto e viene disposto per qualche giorno su teli di stoffa in un luogo buio e asciutto. Successivamente, i peperoni vengono legati con uno spago a formare delle collane note come serte (o nserte), dalle dimensioni che possono raggiungere anche 2 metri di lunghezza. Come da tradizione, le serte vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per la corretta essiccazione dei peperoni.

Come utilizzare i peperoni di Senise IGP essiccati

Dopo l’essiccazione il peperone di Senise IGP può essere utilizzato in due modi: può essere ridotto in polvere come fosse una spezia con la quale arricchire di gusto, profumo e colore impasti di focacce, pizze, paste e salumi (è infatti utilizzata anche come colorante e conservante naturale nella salsiccia lucanica) o in alternativa può essere fritto in modo da diventare crusco ovvero croccante.

^{Per fare i peperoni cruschi dovete prendere i peperoni di Senise IGP essiccati e li dovete pulire con un panno asciutto. Privateli quindi dei semini interni ed eliminate il picciolo. Soffriggete i peperoni in poco olio extra vergine di oliva a bassa temperatura fino a quando non saranno rigonfi e leggermente scuriti (sono necessari pochi secondi).
Scolateli su carta assorbente per fritti e gustateli come fossero uno snack.}

Ricette tradizionali con i peperoni cruschi

Perfetti come finitura per dare un tocco croccante a piatti dalla consistenza morbida, i peperoni cruschi sono anche i protagonisti di ricette della tradizione lucana.
Qui ne trovate due: un secondo e un contorno.

Baccalà con peperoni cruschi

Ingredienti per 4 persone

1 kg di filetto di baccalà già ammollato e dissalato
100 g di olive nere
8 peperoni cruschi
1 cipolla bianca
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento

Diliscate accuratamente il filetto di baccalà, tagliatelo a tocchetti, quindi tamponatelo con carta assorbente.
Mondate e affettate sottilmente la cipolla, poi fatela soffriggere in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete i pezzi di baccalà e rosolateli 2 minuti per lato. Aggiungete le olive, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 10 minuti. Aggiustate di sale se necessario. Quando il baccalà sarà cotto servite completando con il peperone crusco spezzettato grossolanamente.

Patate e peperoni cruschi

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate
100 g di peperoni di Senise IGP essiccati
olio extra vergine di oliva
sale

Procedimento

Fate bollire le patate in acqua salata per 10 minuti. Scolatele, sbucciatele, tagliatele a fettine spesse 5 mm e tenetele da parte.
Nel frattempo pulite i peperoni, eliminate i semi e il picciolo. Mettete in una padella due cucchiai di olio extra vergine di oliva e friggetevi i peperoni per pochi secondi o fino a che non assumeranno un colore rosso acceso. Scolateli su carta assorbente per fritti e tenete da parte. Nella stessa padella in cui avete cotto i peperoni cruschi versate anche la patate e fate cuocere fino a che non saranno ben dorate. Aggiustate di sale e aggiungete i peperoni cruschi ridotti a pezzi grossolani.
Saltate il tutto per un paio di minuti e servite subito.

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