«Stavolta sono persino più emozionato» confessa Renato Bosco alla vigilia della seconda edizione di Na Pizza, la trasmissione prodotta da Food Media Factory che torna dal 2 al 9 ottobre, dal lunedì al venerdì, alle 18.15, su Sky e in streaming su NOW. Sei nuove puntate in cui Renato Bosco, il “pizza-ricercatore” – che ha fatto scuola con le sue pizze contemporanee, digeribili, “supercrunch”, onnipresente nelle grandi guide con la sua omonima pizzeria di San Martino Buon Albergo (Verona) – ci guiderà alla scoperta della pizza contemporanea.
Le novità di Na Pizza
«Si è alzata l’asticella, il progetto è di respiro ancora più ampio, avremmo nuovi ospiti d’eccellenza: con noi ci saranno Devis Lovatel e Pier Daniele Seu» annuncia Bosco, introducendo i nuovi compagni di viaggio che con lui ci racconteranno le grandi innovazioni in ambito tecnico e stilistico della pizza. Due avanguardisti: Lovatel per la pizza di montagna con un impasto sottile e croccante che valorizza i grandi prodotti delle Dolomiti, e Seu per la pizza territoriale e innovativa con impasti leggeri e condimenti originali.
Saranno al fianco di Bosco durante ogni puntata, e in ciascuna proporranno una propria ricetta che realizzeranno con lui a quattro mani. «È stato un confronto molto costruttivo per sapori e saperi. Pier Daniele Seu mi ha molto colpito per la ricerca sul territorio e mi ha trasmesso la passione per la frittura. Denis Lovatel mi ha spinto ad andare ancora più a fondo nella ricerca dei produttori, degli ingredienti, e la sua idea di applicare il foraging alla pizza è molto interessante» prosegue Bosco. In questa intervista ci racconta come sta cambiando il mondo della pizza, ma anche dei pizzaioli.
Intervista a Renato Bosco
La pizza sta diventando un grande banco di prova per i professionisti. Perché, secondo lei?
«Sicuramente negli ultimi vent’anni la figura del pizzaiolo è profondamente cambiata, ed è profondamente cambiato l’atteggiamento del pizzaiolo, che si è messo alla prova ascoltando i clienti. Per esempio per tanto tempo si è pensato che la pizza non fosse digeribile, e questo ha contribuito a rendere centrale il tema degli impasti e a lavorarci molto. Contemporaneamente hanno fatto tanto anche le scuole, formando nuovi professionisti sempre più preparati».
Com’è cambiata la pizza?
«Si è moltiplicata, non esiste più una sola pizza. La pizza napoletana resta la tradizione, il punto di partenza, poi però sono cambiate le forme della pizza, anche in base alle regioni. È il momento delle pizze territoriali».
Come si adegua la pizza contemporanea alle nuove esigenze e stili alimentari?
«Si lascia stimolare. Intolleranze e allergie che purtroppo riguardano sempre più persone per noi pizzaioli sono diventate un’opportunità di sperimentazione. Fino a qualche anno fa non si pensava di poter fare una pizza senza fiordilatte, mentre ora i prodotti senza lattosio, ma anche senza glutine, si sono moltiplicati, e offrono grandi opportunità di studio e lavoro».
Lei è stato tra i primi a sperimentare con gli impasti, ha scalato tante classifiche, e ora è sempre più spesso in tv. Come vive questo cambiamento?
«Lavorare in televisione mi ha fatto cambiare prospettiva, mi consentito di crescere anche perché ho dovuto imparare a delegare, ma senza mai perdere di vista l’obiettivo o cambiare la visione. Io vivo il mio ruolo con grande responsabilità: dover rappresentare la pizza è un grande orgoglio, sia dentro sia fuori la tv».