Ingredienti

• 450 g baccalà dissalato
• 75 g farina di ceci
• 70 g olio di semi
• 15 g farina 00
• 15 g semola di grano duro rimacinata
• 5 limoni
• 2 avocado
• 2 albumi
• pepe di Sichuan
• sale
• semi di sesamo
• melissa

Per la ricetta dell’avocado e baccalà con cialde e crema di limone, tagliate un limone a rondelle di un millimetro di spessore con l’aiuto di una mandolina. Distribuitele su una placca rivestita
di carta da forno e infornatele a 90° C per un’ora, quindi lasciatele raffreddare.
Sbianchite un imone intero in acqua bollente per 30 secondi; cambiate acqua e ripetete l’operazione, quindi cuocetelo in altra acqua per 40 minuti dal bollore. Tagliate il limone, eliminate i semi e frullatelo con tutta la scorza con un pizzico di sale.
Mescolate la farina di ceci con la farina 00 e la semola; unite l’olio di semi, gli albumi, 30 g di acqua, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico generoso di sale.
Stendete l’impasto con l’aiuto di un pennello su una placca rivestita con carta da forno, ottenendo una sfoglia sottile, cospargetela di semi di sesamo e infornatela a 180°C per 7-8 minuti, quindi lasciate raffreddare la cialda e spezzettatela.
Portate a ebollizione 1,5 L di acqua con la scorza di un limone tagliata a pezzi, un gambo di melissa e un cucchiaino di grani di pepe di Sichuan. Dividete il baccalà in 4 trancetti, immergeteli nell’acqua bollente aromatizzata e cuoceteli per 10 minuti a fiamma bassa.
Per gli avocado: Sbucciate i frutti, divideteli a metà per il lungo ed eliminate il nocciolo, quindi tagliateli a fettine sottili e conditeli con un pizzico di sale e il succo di un limone. Distribuiteli nei piatti con il baccalà, condite con la crema di limone, guarnite con fettine di limone disidratato, pezzetti di cialda di ceci e foglioline di melissa.