PER IL TONNO DI CONIGLIO

Step 1

Portate sul fuoco una capiente casseruola di acqua con il sedano, la cipolla bionda, la carota a tocchi e una presa di sale; al bollore unite le cosce di coniglio e cuocetele per 1 ora. Infine spegnete e lasciatele raffreddare nel brodo.

Step 2

Spolpate infine il coniglio, rimettetelo nella casseruola, vuota; copritelo a filo con olio, unite qualche spicchio di aglio e rosmarino e salvia in abbondanza. Riportate sul fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30 minuti a 50‑60 °C al massimo. Spegnete e lasciate il coniglio immerso nell’olio.

PER LA GIARDINIERA

Step 3

Raccogliete in un’ampia casseruola 1 litro di acqua, il vino bianco, l’aceto, lo zucchero, 50 g di sale fino, 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe nero; portate a ebollizione.

Step 4

Mondate le verdure e riducetele a tocchi, tenendole separate. Cuocetele separatamente nella soluzione agra, partendo dal sedano e lasciando per ultime le cipolle. Scolatele ancora croccanti, in una ciotola. Servite il coniglio con la giardiniera.

Step 5

Abbinamento vino: la delicatezza di questa carne si accorda con un vino bianco prodotto in una zona fresca. Una piacevole scoperta è il Flum Bianco 2020 di Terre di Plovia, mix di chardonnay, friulano e il raro vitigno locale Sciaglin, che nasce ai piedi delle Alpi Carniche e ha un gusto morbido che ricorda i frutti bianchi, il miele e le spezie dolci. 19 euro, albinoarmani.com