Step 1
Per la ricetta della sogliola alla mugnaia, spellate le sogliole da entrambi i lati e rifilatele con le forbici, lungo i bordi, in modo da pareggiarle.
Step 2
Fate fondere 60 g di burro in una casseruola con le scorze a strisce di 1/2 limone: tenete il fuoco basso per lasciarlo insaporire a poco a poco.
Step 3
Infarinate leggermente le sogliole e adagiatele su una placca coperta con carta da forno. Irroratele con 1⁄3 del burro fuso e infornatele a 190 °C per circa 15 minuti.
Step 4
Eliminate intanto le scorze di limone dal burro rimasto e unitevi il succo di 1/2 limone, filtrato. Cuocete aggiungendo 1 cucchiaino di farina, per 2 minuti, fino a ottenere una salsa densa.
Step 5
Appoggiate qualche fogliolina di prezzemolo in un piatto fondo coperto con la pellicola tesa: mettetelo nel forno a microonde alla massima potenza per 3 minuti, finché non si saranno essiccate. In alternativa, asciugatele in forno a 100 °C per 20 minuti circa.
Step 6
Tagliate molto finemente (potete usare un pelapatate) il cavolo cappuccio e conditelo con un filo di olio, sale e uno spruzzo di aceto di lampone.
Step 7
Servite le sogliole con la loro salsa, completandole con il prezzemolo essiccato e pepe, e accompagnandole con il cavolo cappuccio.
Step 8
Abbinamento vino: l’ideale è un vino «alleggerito», come la nostra ricetta: il Pinot Bianco Versalto 2020 di Alois Lageder, leggermente aromatico, ha una mineralità perfetta per i pesci delicati e soli 11,5% di alcol (16 euro, aloislageder.eu).
