Perché vi diamo la ricetta della Pappa al pomodoro e baccalà? Perché è quella di Il Luogo di Aimo e Nadia, uno dei ristoranti che meglio esprime l’identità culinaria del nostro Paese. È una filosofia che Aimo e Nadia Moroni hanno portato avanti sin da quando aprirono la trattoria nel 1962, in una strada allora periferica quale via Montecuccoli. Dalla matrice toscana, pian piano, allargarono la visione a ogni regione italiana, trovando la chiave giusta per dare valore al ricco patrimonio enogastronomico nazionale, in quegli anni considerato lontano dalla cucina alta, di impostazione prettamente francese. Questo grande impegno ha trovato continuità nei ragazzi che hanno lavorato con loro sino al 2005: Alessandro Negrini e Fabio Pisani che da quindici anni guidano il ristorante, bistellato Michelin, insieme a Stefania Moroni che è figlia dei fondatori e l’espertissimo direttore Nicola Dell’Agnolo.

Territori, la nuova frontiera

I due cuochi non solo hanno proseguito nel solco di valorizzare ogni ingrediente del nostro Paese, ma hanno perfezionato l’opera sino a eleggerla a vero e proprio metodo. «Quello che l’eredità di Aimo e Nadia ci ha suggerito di scegliere come principio guida del nostro operato è stato codificato ed è diventato un progetto», spiegano Negrini e Pisani. Il nuovo codice creativo non poteva che chiamarsi Territori e ha una fortissima identità italiana, oltre a portare avanti i concetti di sostenibilità, promuovendo le nostre eccellenze e chi le produce. Quello che arriva nel piatto è Italia alla massima potenza, senza barriere regionali ed evitando di subire la tradizione, ma interpretandola nel modo contemporaneo. I piatti di Territori saranno protagonisti dell’ultima serata celebrativa dei 60 anni, l’8 novembre, preceduti da quelli delle varie decadi partendo ovviamente dagli anni Sessanta. Uno splendido tuffo nella memoria.

Due ingredienti top

Abbiamo chiesto ai due chef il nostro piatto celebrativo di questa bellissima cavalcata che non accenna a finire, anzi. Ed ecco la Pappa al pomodoro e baccalà. «È un inno all’italianità. Poi il pomodoro è un elemento alla base della cucina di Aimo e Nadia: hanno iniziato, fra lo stupore generale, elevando a gioiello la Pappa al pomodoro ed sono arrivati allo squisito Pane e pomodoro, che Aimo ha definito genialmente: “Il gesto minimo della cucina italiana”», spiega Negrini. «Oggi lo serviamo con le fragole di Tortona e l’aceto, sempre nella filosofia di evoluzione. Quanto al baccalà, è l’unico pesce multiregionale perché lo si cucina, in vari modi, dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia». La ricetta che segue non è difficile, ma richiede passione (sempre) e attenzione in un punto. «Bisogna curare la proporzione tra pomodoro e pane: il secondo potrebbe sembrare poco all’inizio, ma poi il pomodoro evapora, si addensa e deve diventare una sorta di polenta di pane, morbida. Non è una panzanella, per capirsi. Inoltre, la temperatura perfetta di servizio deve essere sui 50 gradi», sottolinea Pisani. Il vino giusto? Lo chiediamo al bravo sommelier di Il Luogo, Alberto Piras: «Vedo benissimo tre etichette, tutte bianche: il Bianco Pomice di Tenuta di Castellaro, il Timorasso ‘Fausto’ di Vigne Marina Coppi e il Riesling di Falkenstein». Preso nota?

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per la pappa al pomodoro