Ingredienti

• 160 g polpa di salmone fresco adatto al consumo crudo
• 60 g puntarelle già pulite
• 2 frutti della passione
• germogli di ravanello (o altri a piacere)
• olio extravergine di oliva
• sale in fiocchi
• sale fino
• pepe rosa

Preparazione

• 1

  Per la ricetta della tartare di salmone al frutto della passione, battete con un coltello il salmone, riducendolo in una tartare.

• 2

  Ricavate la polpa dei frutti della passione e setacciatela, ottenendone solo il succo; pesate il succo e aggiungete la stessa quantità di olio e un pizzico di sale fino; emulsionate tutto con una forchetta, ottenendo una salsina liquida.

• 3

  Condite il salmone con metà della salsina e distribuitelo nei piatti; completate con le puntarelle a striscioline e i germogli, sale in fiocchi, pepe e il resto della salsina.

• 4

  Abbinamento vino: la consistenza burrosa della polpa di salmone condita con la salsa fruttata dolce-acida trova il compagno perfetto nel Franciacorta Satèn di Bellavista, uno Chardonnay con raffinati profumi floreali e agrumati e un gusto di «delicata energia» (40 euro, bellavistawine.it).