Innanzitutto scaricate l’immagine in PDF che vi ho inserito nell’introduzione della ricetta, stampatela e ritagliatela, in modo da poterla usare per ricavare i vostri biscotti.
Preparate la frolla: unite tutti gli ingredienti (farina, zucchero, uova, burro freddo a tocchetti, buccia di limone) in una ciotola e lavorate velocemente, fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Stendete la frolla sul piano di lavoro leggermente infarinato in una sfoglia sottile (5-6 mm).

Poggiate le formine di carta sulla frolla e ritagliatene i contorni con un coltello dalla lama liscia e affilata.
Trasferite i biscotti sulla teglia del forno rivestita di carta forno e cuocete per 15-20 minuti (a me ce ne sono voluti circa 17) a 180°C, in forno ventilato già caldo, quindi lasciate raffreddare.

Quando i biscotti saranno freddi preparate la glassa: iniziate a montare l’albume, quindi unite lo zucchero e il limone e amalgamate.

Decorate il biscotto con la glassa, delineandone contorni e dettagli, e coprendo poi la glassa con le codette di zucchero, quindi lasciate solidificare.

Il cavallo di San Martino è pronto, non vi resta che mangiarlo!