Annamaria Sabato è figlia di agricoltori ma, prima di mettersi a fare il proprio olio, si è laureata in marketing. Poi lei, che è originaria della Basilicata, è finita in Puglia per amore, e il marito l’ha convita ad acquistare il terreno perfetto a Ruvo di Puglia (Ba), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. «Da queste parti fare olio è tradizione, tutti hanno qualche ulivo. Io ero assaggiatrice, però volevo una cosa tutta mia: di nicchia, ma di qualità altissima», racconta. Nasce così il pluripremiato Ujazz, «spremuto» da 500 ulivi, tutti di Coratina. «È una cultivar molto particolare, ricca di polifenoli, amara, piccante che viene usata per dare tono agli altri oli o, addirittura, per tagliare quelli vecchi. Invece, da qualche anno, sta prendendo piede tutta da sola». Il monocultivar di Coratina è soprattutto un olio da degustazione, fruttato, intenso, con sentori di carciofo, mandorla verde, erba tagliata e foglie di pomodoro, che si abbina alla perfezione con i piatti pugliesi più decisi, «e con le verdure amare, come la cicoria o la senape selvatica», dice Annamaria. Quest’anno le olive sono poche, ma perfette: «Non è stata una stagione facile, ma il prodotto selezionato è ottimo», conclude. Ujazz (da «lo jazzo», il muretto a secco in cui vengono fatte riposare le pecore durante la transumanza) si può comprare da Annamaria (che produce anche poche, ma ottime mandorle) o sul sito.