Innanzitutto lavate tutti i fichi e sbucciatene solo i 2/3, tritandoli poi grossolanamente (o potete anche schiacciarli con una forchetta).
Tagliate i fichi restanti (quelli con la buccia) a fettine e teneteli da parte.
Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare a fiamma bassa finché non sarà ben croccantino (circa 10 minuti), girandolo spesso.
Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela al dente.
Tirate via il guanciale e aggiungete i fichi tritati, fateli insaporire velocemente, quindi aggiungete la pasta e mantecate con il pecorino (e un po’ di acqua di cottura, se serve).
Aggiungete anche il guanciale e i fichi con la buccia.
La gricia ai fichi è pronta, servitela subito.