Morbida, liscia, dolce, saporita ma delicata. La luganega non è solo una salsiccia, la luganega è la salsiccia monzese per eccellenza. Almeno per i Monzesi e i Brianzoli, che della luganega fanno una sorta di bandiera gastronomica. È l’ingrediente caratterizzante del risotto alla monzese, completamente diverso da quello giallo di Milano proprio perché privo di zafferano, ma insaporito con vino (possibilmente rosso) e, appunto, luganega sbriciolata.
Storia della luganega
L’origine latina del termine “lucanica” attesta l’antichità del salume: usato da Cicerone, il vocabolo oggi è presente in molte regioni d’Italia ad indicare diversi insaccati tipici, differenti l’uno dall’altro. Inutile dire che ogni campanile ne rivendica la paternità: così alla luganega monzese si affiancano la luganega del Trentino, la juganega trevisana e la lucanica o salsiccia Lucana. Che la primogenitura sia controversa è un fatto. Il Tassoni nella Secchia Rapita, fa derivare il nome “…latinamente da Lucca”, ma c’è chi si rifà proprio alla Lucania, citando il Vocabolario Napoletano che recita: “Lucanica a lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt”, “lucanica, dal nome dei popoli lucani, dai quali in origine i soldati romani la conobbero”. Da parte loro i Brianzoli raccontano l’esatto contrario, ossia che gli stessi soldati romani abbiano portato la salsiccia e il suo nome dalla Gallia Cisalpina in Lucania. Ma a Monza c’è anche chi sostiene che la luganega sia un’invenzione di Teodolinda, regina longobarda, mitica fondatrice della città, che si sarebbe ispirata alle proprie lunghe trecce. Per avvalorare la tesi della monzesità del prodotto, si citano le parole derivate dal termine “Luganega”, diventate di uso comune tra Monza e la Brianza: le salamelle diventano luganeghitt, il cotechino luganeghin de codega, mentre gergalmente una persona alta e dinoccolata è detta ul Luganega. Altro mattone a favore della paternità monzese è una cinquecentesca citazione di Ortensio Landi, che esortava: “Non ti scordar la luganega di Monza”.
La ricetta della luganega
Di certo chi assaggia questa prelibata salsiccia raramente la dimentica. La ricetta è tanto antica quanto semplice: la si prepara con carne di maiale, macinata finissima, Grana Padano grattugiato e poco vino bianco per amalgamare il tutto. Il tutto viene insaccato nel budello naturale, di suino oppure di agnello. Lunga e non troppo sottile, la luganega di Monza ha un colore rosa chiaro, con tenui sfumature bianche, e una consistenza morbida, liscia e spalmabile; particolarmente magra, è delicatamente profumata, e ha un sapore elegante e fine, ma insieme caratteristico. Si consuma fresca, anzi, freschissima, perché cruda è semplicemente irresistibile. La si può cucinare sulla brace, in umido oppure in tegame con il vino bianco. Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi, oltre che naturalmente nel risotto.
Dove gustarla e dove acquistarla
Trovare la vera luganega di Monza non è impresa facile. Molti (purtroppo) ne usano il nome per indicare prodotti simili ma comunque diversi. Un esempio? Tutte le pizzerie di Monza hanno in carta una “pizza monzese”, il cui ingrediente caratterizzante è la luganega, ma non sempre viene usata quella originale.
Eppure è ancora possibile trovare la vera luganega. Anche nella grande, vicina Milano. Matteo Scibilia la propone nel suo ristorante Piazza Repubblica: «cruda, su una fetta di pane tostato con pepe e un filo di olio è eccezionale – spiega lo chef – soprattutto se accompagnata da un calice di Franciacorta è un aperitivo perfetto. Sbriciolata e appena scottata è uno spettacolo, ed è ovviamente protagonista nel classico risotto alla monzese. Io mi rifornisco da Gigi Viganò a Verano Brianza, che la realizza secondo la ricetta tradizionale».