Ci sono le polpette (rispettabilissime, per carità) e ci sono i mondeghili, già unici nella loro forma sferica se si rispetta l’originale: espressione di milanesità totale e al tempo stesso principale eredità culinaria degli Spagnoli. Furono loro a diffonderli   nel secolo e mezzo in cui dominarono la città, tra il 1535  e il 1706: il termine ‘mondeghili’, infatti, deriva dalle ‘albondigas” spagnole (passando per ‘albondeguito’ e ‘albondeghito’) che a loro volta avrebbero un debito con delle palline di carne fritte preparate dagli Arabi, denominate ‘al-bundukc’. Cucina golosa e di recupero, visto che nei primi testi disponibili, vengono citati come ingredienti per la ricetta i tagli avanzati di manzo, arricchiti con salsiccia, salame crudo, mortadella di fegato e altre carni di maiale.

La prima ricetta dei mondeghili è del 1839

Piatto da stomaci forti, perché nell’impasto entravano pure patata, mollica di pane bagnata nel latte, uova, formaggio, aglio (o cipolla) e noce moscata. Le sferette si friggevano (immaginate con quale cura) e si servivano caldissime. Non a caso, nell’800, a Milano, si consigliava «Mai mangià i mondeghilj a l’osteria» e nel famoso Dizionario milanese-italiano (1839), l’autore Francesco Cherubini definiva i mondeghili come «specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti». In oltre 180 anni, ovviamente, la ricetta è andata raffinandosi più nel modo di utilizzare gli ingredienti che nella sostanza, e senza perdere il concetto di street food e di cibo popolare. Perfetto per l’aperitivo ma piacevole anche in un pranzo o in una cena. A Milano, c’è chi le ordina come antipasto e chi le preferisce come secondo piatto, magari accompagnato da una salsina.

Hanno anche una De.Co.

C’è una ricetta precisa? Ovviamente no, ma esiste una De.Co. (Denominazione Comunale) del 2008 che fissa gli ingredienti per quattro persone: 300 g di avanzi di carne lessata, un uovo; la mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio; prezzemolo tritato; buccia gialla di limone a volontà; sale; burro per la frittura. I cuochi che si cimentano sul tema cambiano o aggiungono: uno dei maestri – Cesare Battisti, patron del Ratanà – per esempio sostituisce il manzo con il vitello, mette nell’impasto un minimo di verdura, Grana Padano grattugiato, noce moscata e dopo un passaggio nel pan pesto, li frigge in un mix di olio e burro. Altri cuochi introducono nell’impasto salsiccia, mortadella o patate lessate.

La sfida tra i cuochi

Una curiosità: presenti in quasi tutti i testi dialettali – a partire da quelli di Carlo Porta – a cavallo tra fine ‘800 e gli inizi del ‘900, i mondeghili figurano nei Promessi Sposi, al capitolo VII. Renzo Tramaglino offre un boccone a Tonio e Gervaso e l’oste annuncia: «E ora vi porterò un piatto di polpette, che le simili non le avete mai mangiate».  Evidentemente, il piatto – per quanto popolare, all’epoca manzoniana – era già diventato motivo di vanto fra i cuochi, che le preparavano cercando il tocco in più.Tutto sommato, non è cambiato molto sotto la Madonnina visto che, dopo la costoletta, sono i mondeghili a creare le discussioni più intense e divertenti tra i gourmet della cucina milanese. Ecco la nostra selezione.

La Pesa Trattoria

Fondato nel 1902, orgoglio di San Siro, ha avuto il merito una quindicina anni fa di far riscoprire ai giovani tutte le specialità meneghine. Immancabili i mondeghili.

Antica Osteria il Ronchettino

Baluardo della tradizione meneghina, servita in ambiente rustico-chic, il ‘Ronchettino’ propone i mondeghili con salsa agrodolce

Bistrot Milano Centrale

Sorpresa in stazione: nel menù del grande bistrot di Autogrill – sezioni fritti – c’è anche il cartoccio di mondeghili, nella ricetta integralista. Ben eseguiti.

Al Garghet

Frequentato anche dai top chef in libera uscita, questo ‘fuoriporta’ non ha mai tolto dalla carta – scritta rigorosamente in dialetto milanese – i mondeghili (in foto).

Ratanà

Per molti quella di Cesare Battisti sono i migliori mondeghili sotto la Madonnina, servite all’aperitivo. Ma è difficile non chiedere un bis durante l’esperienza.

Trattoria del Nuovo Macello

La notorietà ‘urbi et orbi’ per la costoletta alta, non deve far dimenticare che i piccoli mondeghili della famiglia Traversone siano ugualmente buonissimi.

Testina

In un suggestivo ristorante in zona Isola con l’insegna che più milanese non si può, i mondeghili sono obbligatori. Adagiati su una delicata salsa al pomodoro